Arroz con costra al horno. Receta tradicional de Elche
Ingredientes para 4 personas
- Arroz tipo bomba, 80 g por persona (un vasito de vino aproximadamente), en total 320 g.
- Caldo de cocido o de pollo casero. Suele añadirse el doble de cantidad que de arroz, así que si para 4 personas utilizamos 320 g de arroz, de caldo serán unos 700 ml. Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará también rico. Yo lo preparo casero con esta receta, ya que siempre sobra y lo congelo para preparaciones como este arroz.
- 500 g de pollo cortado en tacos. Yo pedí en la carnicería medio pollo y que me lo cortaran en trozos con la máquina (para evitar astillas de huesos), y como el peso era de 1kg, usé medio para esta receta y el otro medio lo congelé para otro día.
- 100 g de garbanzos cocidos y escurridos.
- 250 g en total entre longaniza blanca y roja.
- 250 g en total entre butifarra blanca y negra.
- 1 tomate (unos 100 g).
- 5 huevos.
- Unas ramitas de perejil.
- Aceite de oliva y sal.
Es tradicional de algunas comarcas alicantinas aunque sobre todo se conoce por ser típico de Elche, donde he podido degustarlo en más de una ocasión. Se trata de uno de los arroces más contundentes de cuantos existen, y su característica principal es su costra superior de huevo que suele quedar esponjosa.
Preparación, cómo hacer arroz con costra al horno
- Empieza la receta con un consejo de limpieza: es una receta que, dada la gran cantidad de grasa de los ingredientes salpica muchísimo, por lo que te recomiendo tomar medidas para que la cocina se ensucie lo mínimo posible, por ejemplo colocar papel de aluminio en zonas cercanas o sobre otros fuegos, sobre todo si son de gas.
- Corta en rodajas la butifarra blanca y la butifarra negra, y corta las longanizas en trozos de bocado.
Ya tenemos preparadas las butifarras, las longanizas y el pollo
- Pon la paellera a fuego medio con un poquito de aceite de oliva, y cuando esté caliente echa las longanizas junto con un poco de sal y deja que se cocinen y se doren, tardarán entre 5 y 10 minutos. Retíralas de la paellera con una espumadera para dejar ahí el aceite y la grasa que ha quedado.
Salteamos las longanizas
- Haz lo mismo con la butifarra blanca y la butifarra negra, sofríelas durante 5-10 minutos hasta que se doren, y resérvalas.
Cocinamos las butifarras
- Ahora toca dorar el pollo, ponle un poco de sal y échalo a la paellera. Deja que se cocine unos 10 minutos a temperatura media, o hasta que esté listo y ligeramente dorado.
Doramos el pollo
- Te recomiendo retirar el exceso de aceite y grasa porque habrá quedado mucha cantidad en la paellera, con que dejes unas 2 o 3 cucharadas es suficiente, el resto deséchalo.
- Pon el caldo a calentar en un cazo, ya que deberemos añadirlo a la paellera cuando esté casi hirviendo.
- Ralla el tomate o utiliza tomate triturado, y añádeselo al pollo. Mézclalo todo bien y deja que se cocine durante 5 minutos.
Cocinamos el tomate con el pollo
- Incorpora los garbanzos, el arroz, las butifarras y las longanizas, y revuélvelo todo junto un par de minutos.
Mezclamos todos los ingredientes mientras calentamos el caldo
- Vierte el caldo en la paellera y déjalo cocer 12 minutos a temperatura baja.
Ya hemos cocinado el arroz 12 minutos
- Precalienta el horno a 220ºC, con ventilador y resistencia de arriba y abajo a ser posible.
- Mientras, bate los huevos junto con una pizca de sal y el perejil picado.
- Cuando hayan pasado los 12 minutos, vierte los huevos con el perejil por encima de la paellera e introdúcela en el horno (que deberá haber llegado a la temperatura de 220ºC), y que se hornee 10 minutos.
Vertemos los huevos batidos por encima, y directo al horno
- Al cabo de ese tiempo saca la paellera y déjala reposar al menos 5 minutos tapada con un paño o con papel de aluminio para que termine de cocinarse adecuadamente.
Tiempo: 1 hora
Sirve y degusta
Casi como por arte de magia, verás que el arroz está perfectamente hecho, ni crudo ni pasado, y olerá fenomenal. Además tendrá su clásica costra de huevo por encima, similar a una tortilla francesa y muy esponjosa.
Sírvelo bien caliente, justo después del reposo, para lo cual te recomiendo colocar la paellera en la propia mesa encima de un salvamanteles, y ya ir sirviendo los platos a los comensales. Disfrutad de este arroz de… ¡escándalo!
Arroz con costra al horno. Receta tradicional de Elche
Variaciones
Se trata de una receta tradicional cuyas variaciones vienen dadas según la zona (o incluso según la casa) en la que se preparen. Puede no incluir garbanzos, o hay quien añade nuez moscada a los huevos para darle un toque de sabor más especial.
También se suele añadir azafrán, y unos ajos secos picados junto con el pollo para aportarle sabor. Y si tienes sobras de pollo de cocido, puedes utilizarlo porque le vendrá genial.
Consejos
Tradicionalmente este arroz se prepara en una cazuela de barro, que queda genial para hornearlo y servirlo en ella directamente, pero nosotros hemos preferido nuestra paellera de hierro porque la cazuela va genial cuando tienes fuego de gas, pero en el caso de vitrocerámicas e inducción, no te sirve para dorar previamente los alimentos, y en cambio en la paellera de hierro puedes hacerlo todo sin problemas tengas el fuego que tengas, y por supuesto también meterla en el horno.
