Bacalao a la riojana, receta tradicional con una salsa deliciosa

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao fresco o desalado. También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
• 3 pimientos rojos.
• 1 cebolla morada grande (o 2 pequeñas).
• 2 hojas de laurel.
• 100 ml de vino blanco.
• 800 g de tomate triturado. Puedes triturar tomates frescos o bien utilizar tomate en conserva triturado. Yo suelo optar por tomate en conserva triturado y tamizado porque así viene sin pieles ni pepitas.
• 1/2 cucharadita de postre de azúcar (para contrarrestar la acidez del tomate, es opcional).
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• Aceite de oliva y sal.

Es una receta tradicional con una salsa deliciosa de la que querrás rebañar hasta la última gota. Se trata de un platazo clásico de la cocina riojana y muy extendido por toda España por lo bien que acompaña esta salsa de tomate y pimientos asados al bacalao. Verás que el pescado se cocina brevemente encima de la salsa por lo que realmente es una forma de cocinarlo casi al vapor quedando súper jugoso y tierno, comprobarás que se deshace en la boca. No olvides servir en la mesa unas buenas rebanadas de pan para acompañar y así deja el plato prácticamente limpio.

Cómo hacer la receta de bacalao a la riojana

1. Empezamos asando los pimientos y para ello precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo y ventilador.
2. Lava los pimientos rojos, sécalos, ponlos en una bandeja de horno con papel de horno y píntalos por encima con un poco de aceite de oliva. Y por cierto, ya que enciendes el horno puedes aprovechar para asar más verduras, por ejemplo berenjenas, tomates o cebollas.
3. Introduce la bandeja en el horno a altura media y hornea durante unos 45 minutos, hasta que la piel de los pimientos esté dorada e incluso tengan alguna zona negra.
4. Apaga el horno y deja la bandeja «sudando» dentro del horno para que después sea muy sencillo pelar los pimientos. Lo ideal es un mínimo de 2-3 horas (a veces la dejo ahí hasta el día siguiente), además en ese tiempo ya se habrán enfriado.
   

   Así quedan los pimientos rojos asados y fríos

5. Retírale a los pimientos rojos la piel, el tallo verde y las semillas del interior, verás que hacerlo con tus manos es fácil. Guárdalos junto con el líquido que hayan soltado, colado para que no tenga pepitas. Una vez listos puedes utilizarlos en ese mismo momento o bien conservarlos 2-3 días en la nevera por lo que siempre te recomendaré que ases los pimientos con antelación y así los tiempos de esperas entre horneado y enfriado para preparar esta receta se reducen considerablemente.
6. Empezamos a preparar la salsa. Pela y pica los ajos muy finitos y también pela y pica fina la cebolla morada.
7. Pon una olla o cacerola a fuego suave con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echa los ajos y la cebolla morada junto con un poco de sal y cocínalos durante unos 10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada. Recuerda ir removiendo de vez en cuando.
   

   Cocinamos el sofrito de ajos y cebolla morada

8. Añade el vino blanco, sube el fuego para que esté alto y espera 2-3 minutos a que se evapore el alcohol.
9. Incorpora el tomate triturado junto con un poco de sal, el azúcar y las hojas de laurel y cocínalo a fuego suave unos 15 o 20 minutos, hasta que se haya reducido un poco la salsa y esté un poco espesa. Como la salsa de tomate suele salpicar bastante pero necesitamos que el líquido se evapore puedes poner encima de la olla una tapadera pero que deje algún hueco abierto. También puedes utilizar una olla alta para evitar salpicaduras.
   

   Añadimos los ingredientes de la salsa de tomate

   

   Así debe quedar la salsa de tomate casera para el bacalao

10. Mientras corta los pimientos rojos asados en tiras finas y cuando tengas la salsa de tomate hecha añádelos con su jugo y cocínalo todo junto 5 minutos más.
    

    Añadimos los pimientos rojos asados a la salsa de tomate

11. Prueba la salsa por si tienes que rectificarla de sal.
    

    Ya tenemos lista la salsa a la riojana casera

12. Coloca los lomos de bacalao encima de la salsa y con la piel hacia arriba, intentando que no estén unos trozos encima de otros.
    

    Empezamos a cocinar el bacalao en la salsa a la riojana

13. Tapa la olla, mantén el fuego suave y cocínalos unos 6 minutos. Todo depende del grosor del bacalao así que si tienes dudas puedes comprobar si ya está listo intentando desmenuzar una esquina con un tenedor. Si las lascas del pescado están blancas y salen sin problemas, ya está listo. En la fotografía puedes ver un lomo al que le he dado la vuelta y ya se puede apreciar que está listo.
    

    Ya tenemos cocinado el bacalao a la riojana

    

    Así de fantástico queda el bacalao a la riojana tradicional

Tiempo: 1 hora más el tiempo de asado de los pimientos

Sirve y degusta

En cuanto el bacalao esté listo sirve los platos y para ello te recomiendo sacar los lomos de bacalao aparte para así primero repartir la salsa en los platos y después colocar los lomos sobre ella. Recuerda darles la vuelta para que se vean con la piel hacia abajo. Si te sobra no te preocupes, puedes conservar este bacalao a la riojana en la nevera 2-3 días en un recipiente cerrado, idealmente con el bacalao cubierto de salsa para evitar que se reseque.

No olvides servir unas buenas rebanadas de pan a los comensales para que no dejen ni gota de esta salsa con un sabor y aroma casero increíble. Disfruta de lo bien que queda el bacalao con cualquier salsa de tomate en general y con esta en particular, con el toque de los pimientos asados y el sofrito de cebolla morada. Además el pescado así cocinado, que prácticamente es al vapor, resulta muy jugoso y tierno, sin duda de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Para evitar que se desmenuce un poco el bacalao (cosa que puede pasar aunque personalmente no me importa) hay quien prefiere lo primero de todo enharinarlo y cocinarlo en abundante aceite por ambos lados, apenas 1 minuto por cada lado. Eso crea una capa exterior que hace que después se mantenga más unido.

Más allá de lo tradicional hay quien prefiere las salsas bien trituradas. En este caso tendrías dos opciones, o bien triturarla antes de añadir los pimientos asados para que estos trozos si que se noten o bien triturarla incluyendo los pimientos.

Consejos

Si te sobra salsa (cosa que dudo) puedes conservarla 3-4 días en la nevera o incluso congelarla y utilizarla para acompañar otros pescados o incluso utilizarla como salsa para un plato de pasta, ¡riquísima! Y si te sobra también pescado yo lo utilizaría como relleno para unas empanadillas al horno o un hojaldre, te aseguro que las sobras de esta receta son un lujo.

Si el bacalao que vas a cocinar es más grueso que el que yo he utilizado necesitará más tiempo de cocinado e incluso puede ser que le beneficie que al cabo de 5 minutos le des la vuelta. El bacalao crudo tiene un color digamos translúcido y cuando se cocina tiene que estar completamente blanco, como la leche, así que fíjate en el color de sus carnes para saber si ya está listo.

Cuando enciendas el horno procura siempre llenar la bandeja central al completo para así aprovechar todo el calor y ahorrar energía y tiempo. Yo cuando aso pimientos a la vez suelo asar otras verduras o incluso varias tandas de frutos secos (depende del fruto seco pero no suelen necesitar más de 8-10 minutos a 180ºC). En este caso también podrías asar más pimientos para después congelarlos asados e incluso asar algún pescado a la vez para comerlo en el día, ya que como he comentado en la receta lo ideal es asar los pimientos con antelación y en este caso si quedan con un poco de olor a pescado no pasa nada.