Bacalao a la vizcaína. Receta fácil paso a paso

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao fresco y desalado. También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla grande.
• 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
• 50 ml de brandy o coñac.
• 400 ml de agua.
• Para la guarnición, puedes preparar estas patatas gajo al horno aromatizadas, y en este caso por supuesto utilizar la salsa del bacalao para mojarlas.

Es una receta tradicional de la gastronomía vasca y el conjunto del bacalao con esta salsa cuyo sabor está marcado por el pimiento choricero es una combinación ganadora. Es muy sencilla de preparar y queda tan rico todo que una vez comido el bacalao es difícil resistirse a mojar pan hasta acabar con toda la salsa. Si quieres acompañar con una guarnición, yo sin duda me decantaría por patatas, y mejor aún si las podemos mojar en la salsa.

Preparación, cómo hacer la receta de bacalao a la vizcaína

1. Pela los ajos y córtalos en rodajas finitas. Cubre el fondo de una cacerola u olla bajita con aceite y ponla en el fuego a temperatura suave. Echa los ajos para que se vayan confitando poco a poco, la idea es que no se doren de golpe ni se frían.
2. Introduce con cuidado los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en la olla. El aceite no debe freírlos, por lo que apenas verás que se mueven algunas burbujitas, pero poco más. Puedes subir un poco la temperatura del fuego si ves que hay poco movimiento.
3. Cocina los lomos de bacalao unos 2 minutos, dale la vuelta y otros 2 minutos por el otro lado. Escurre el bacalao con una espumadera y reserva junto con los ajos. Verás que han ido soltando bolitas de albúmina, es la esencia para preparar el clásico bacalao al pil pil y viene genial para espesar la salsa a la vizcaína que vamos a preparar.
   

   Cocinamos el bacalao con los ajos

4. Pela la cebolla y córtala en tiras muy finitas y, cuando hayas sacado el bacalao y los ajos, échala en la olla y cocínala a fuego medio-bajo para que se confite durante unos 15 minutos. Verás que lo estás haciendo bien si la cebolla cada vez está más tierna pero no se dora.
5. Cuando la cebolla esté bien tierna añade la cucharada de carne de pimiento choricero junto con el brandy o coñac, sube el fuego para que esté medio-alto y que se evapore el alcochol, tardará unos 2-3 minutos.
   

   Preparamos la salsa vizcaína

6. Añade el agua, baja el fuego para que esté medio-flojo y cocina la salsa 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
   

   Así debe quedar la salsa vizcaína antes de ser triturada

7. Tritura la salsa con una batidora de mano o incluso con un robot si la quieres muy fina. A mi me gusta con la batidora de mano y que quede espesa e incluso un poco grumosa como puedes ver en las fotografías pero lo ideal es que la dejes a tu gusto. Añádele más agua si la quieres más ligera y tritúrala con la herramienta que prefieras.
8. Introduce de nuevo el bacalao y los ajos en la olla, que se impregne bien con la salsa y cocínalo todo junto a fuego flojito 5 minutos.
   

   Ya tenemos listo el bacalao a la vizcaína

Tiempo: 45 minutos

Sirve y degusta

Lo ideal es servir el bacalao con la salsa calientes, aunque según la época del año se pueden servir templados o incluso fríos. Si has tenido que preparar la receta con antelación no hay problema, cuando tengas lista la salsa coloca el bacalao en la olla pero no lo calientes esos 5 minutos que necesita hasta justo antes de servirlo.

Queda genial servir los lomos con la salsa en una cazuela como he hecho yo y al centro de la mesa, aunque también puedes ponerlos directamente en los platos de los comensales. Como guarnición te sugiero las sabrosas patatas gajo asadas al horno aromatizadas porque le aportan un contraste muy bueno y puedes mojarlas en la salsa, pero puedes acompañarlo con lo que prefieras, de cualquier forma está de… ¡escándalo!

Bacalao a la vizcaína. Receta fácil paso a paso

Variaciones

Si te apetece un puntito picante, puedes cocinar junto con los ajos unas pocas guindillas bien picaditas, verás que queda de… ¡escándalo!

Puedes utilizar pimientos choriceros secos y sacarles su carne en vez de comprarla ya envasada. En ese caso deberás ponerlos a remojo en agua durante 3-4 horas, pero si tienes prisa ponlos en remojo solo una hora y después  pon un poco de agua a hervir en un cazo y hierve los pimientos en ella durante apenas 1-2 minutos. Una vez hidratados simplemente tendrás que abrirlos, quitarle las pepitas y con una cuchara rascar el interior para quedarte solo con la carne y desechar la piel.

Consejos

Puedes elegir entre utilizar bacalao salado o ya desalado. A mi me gusta complicarme poco en la cocina y lo suelo comprar desalado, ya sea fresco o congelado. Sin embargo, resulta más económico el bacalao salado y simplemente tendrás que tenerlo en agua unas 48 horas, cambiándola 2-3 veces al día, y siempre probar un trocito al final del proceso para comprobar si ya no está salado, escurrir y utilizar.

Si te sobra salsa vizcaína puedes mantenerla en la nevera 3-4 días sin problemas y utilizarla para regar otros pescados o incluso platos de pasta o de verduras, aunque es raro que sobre porque se presta a mojarse con pan, ¡a nosotros nos encanta!