Bacalao al pil pil, fácil y con trucos

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao fresco y desalado.
• 4 dientes de ajo.
• 7-8 guindillas o cayenas enteras.
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Para la guarnición, puedes preparar estas patatas gajo al horno aromatizadas, y en este caso por supuesto utilizar la salsa del bacalao para mojarlas.

El bacalao es un pescado un tanto peculiar y su característica gelatina que va soltando al calentarse, la albúmina, emulsiona perfectamente con el aceite y esta circunstancia ha dado lugar a crear auténticas maravillas gastronómicas como esta receta en la que encontrarás nuestro truco para que la técnica te salga perfecta. Por cierto, el nombre «pil pil» procede del sonido que se produce al estallar las burbujitas de albúmina que suelta el bacalao cuando se está confitando. ¿Curioso, verdad?

Preparación, cómo hacer la receta de bacalao al pil pil

1. Pela los ajos y córtalos en rodajas finitas. Ah, y una nota para la receta: no le añadimos sal en ningún momento, ya que el bacalao es ya salado de por sí aunque sea fresco.
2. En una cacerola pon el aceite y el fuego a temperatura suave. Echa los ajos para que se vayan confitando poco a poco, la idea es que no se doren de golpe ni se frían.
3. Cuando suban a la superficie los ajos (habrán pasado unos 5 minutos) incorpora las guindillas, y deja que se cocine todo durante un par de minutos. Escurre y reserva y aparta la olla del fuego 5 minutos para que el aceite se temple un poco.
   

   Ajos y guindillas confitados para el bacalao al pil pil

4. Introduce con cuidado los lomos de bacalao en la olla y ponla a fuego suave. El aceite no debe freírlos por lo que apenas verás que se mueven algunas burbujitas pero poco más. Puedes subir un poco la temperatura del fuego si ves que hay poco movimiento.
5. Cocina los lomos de bacalao unos 4 minutos, dale la vuelta y otros 2 o 3 minutos por el otro lado, aunque si son finitos y están prácticamente sumergidos en el aceite no es necesario que les des la vuelta. Escúrrelos con una espumadera y reserva. Verás que han ido soltando bolitas de albúmina, que es lo esencial para preparar la salsa pil pil emulsionada.
   

   Confitando el bacalao

6. Retira la olla del fuego y deja que se enfríe el aceite. Cuando esté templado puedes comenzar con la emulsión. Antiguamente se movía la olla con movimientos constantes, pero esto era un quemabrazos de mucho cuidado. Como de lo que se trata es de que dos líquidos que se «repelen» se vayan mezclando poco a poco, nosotros tenemos nuestro…
7. ¡TRUCO! Con un colador de buen tamaño, como el que ves en las fotos, comienza a realizar movimientos circulares encima del aceite. Primero suavemente, y después con más energía. Sí que es cierto que el brazo lo sigues moviendo, pero se trata de un movimiento muy sencillo. Al cabo de 1 o 2 minutos verás que empieza a ligar todo, y se hace la magia. ¡Qué satisfacción!
   

   Emulsionando la salsa pil pil con un colador

8. Y aquí puedes ver «en directo» cómo realizábamos el movimiento con el colador, no nos podrás decir que no es una receta divertida e interactiva 😛
   

   Truco para preparar bacalao al pil pil con un colador

9. Por fin, aquí tenemos el exquisito resultado final:
   

   Bacalao al pil pil, facil y con trucos

Videorreceta del bacalao al pil pil

Tiempo: 25 minutos (con el bacalao ya desalado)

Sirve y degusta

El bacalao se habrá templado bastante porque ha estado esperando a que la salsa esté lista. Puedes servirlo así (a nosotros nos encanta templadito cuando hace calor), o bien sumergir de nuevo los lomos en la salsa ya emulsionada, y poner la olla durante unos poquitos minutos a fuego bajo. Quizás el pil pil pierda cierto volumen, pero nada más.

Bacalao al pil pil con ajos y guindillas, facilísimo

Pon los lomos en los platos de los comensales, riega por encima con la salsa, y para los más valientes, coloca unos ajos y unas guindillas por encima, de las que habíamos reservado. Como guarnición, te hemos sugerido las sabrosas patatas gajo asadas al horno aromatizadas porque le aportan un contraste muy bueno, pero puedes acompañarlo con lo que prefieras.

Guarnicion de patatas gajo aromatizadas para el bacalao al pil pil

Consejos

La opción de comprar bacalao salado no te la recomendamos por el esfuerzo en tiempo que supone para desalarlo, y sobre todo porque al utilizar pescado fresco, la cantidad y calidad de la gelatina que va soltando es mayor, y por lo tanto mucho más fácil de emulsionar el pil pil, ¡tu brazo te lo agradecerá!

Si te sobra salsa pil pil, puedes mantenerla en la nevera 3-4 días sin problemas, y utilizarla para regar otros pescados, o incluso platos de pasta. Ese toque picantito está de… ¡escándalo!