Bacalao confitado con ajos, puerro crujiente y puré de calabaza

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao fresco o desalado (una buena medida son unos 200 g por persona). También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
• 4 dientes de ajo.
• 1 guindilla (opcional).
• 1 puerro pequeño o 1/2 puerro grande.
• 500 g de calabaza.
• 400 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.

Esta receta de parte de la tradicional técnica de confitado del bacalao y con esos acompañamientos se convierte en un plato de lo más completo y apetecible. El bacalao queda muy tierno y jugoso y contrasta con el crujiente del puerro en cuanto a textura y el juego de sabor lo hace el puré de calabaza con su puntito dulce.

Para confitar el bacalao hay que sumergirlo en aceite a una temperatura moderada y controlada que conocerás en la preparación de la receta. Lo mejor de todo es que después de preparar el bacalao te doy mis trucos para preparar salsa pil pil con ese aceite y encima en unos pocos segundos, ¡muy fácil y rica!

Cómo hacer la receta de bacalao confitado con ajos, puerro crujiente y puré de calabaza

1. Utiliza una olla en la que los lomos puedan caber casi sin estar unos encima de otros, y echa en ella la mitad del aceite.
2. Quítale al puerro las raíces, córtale la parte más verde (puedes reservarla para utilizarla en un caldo casero), retírale la primera capa, córtalo por la mitad, después por en medio y por último en tiras finas.
3. Cuando eches una tira de puerro al aceite y empiece a burbujear pero suavemente y sin quemarse enseguida es que el aceite está a la temperatura correcta. Echa las tiras de puerro y cocínalas hasta que estén doradas, vigilándolas bien para que no se quemen ya que puede ser cuestión de segundos.
   

   Cocinamos el puerro hasta que se dore

4. Ponlas en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
   

   Así queda el puerro crujiente

5. Retírale a la calabaza las pepitas con una cuchara y pélala con un pelapatatas. Córtala en trozos grandes y ponlos en un recipiente apto para microondas tapado pero que deje salir el vapor y cocínala en el microondas a máxima potencia durante unos 6-8 minutos o hasta que al pincharla esté tierna.
6. Pela los ajos y córtalos por la mitad.
7. Mientras echa el resto del aceite en la olla y mide su temperatura, deberá alcanzar 80ºC. Si tiene más temperatura espera a que baje y si tiene menos pon el fuego suave para que suba. Si no tienes termómetro de cocina es un poco complicado a ojo, pero la idea es que al introducir un ajo en el aceite éste burbujee levemente.
8. Echa los ajos en la olla junto con la guindilla y cocínalos 5 minutos para que impregnen el aceite con su sabor.
   

   Empezamos a cocinar los ajos y la guindilla

9. Mantén la temperatura de 80ºC e introduce los lomos de bacalao en el aceite y deja que se cocinen entre 15 o 20 minutos dependiendo de su tamaño y grosor. Estarán listos cuando veas que el bacalao no tiene aspecto crudo y al pincharlo con un tenedor las lascas se pueden separar fácilmente.
   

   Ya tenemos listo el bacalao confitado

10. Tritura la calabaza con un tenedor como he hecho yo o con una batidora de mano o de vaso para que la textura sea más fina, y échale un poco de sal y aceite.
11. Saca los lomos de bacalao del aceite y reserva ese aceite para ponerle un poco a los lomos por encima al servirlos. Verás que en el aceite hay bolitas de albúmina del bacalao, que es lo esencial para preparar la típico salsa pil pil. Si te apetece transformar el aceite en pil pil aparta la olla del fuego, espera 5 minutos y sigue nuestro truco: con un colador comienza a realizar movimientos circulares encima del aceite. Primero suavemente, y después con más energía. Al cabo de 1 o 2 minutos verás que empieza a ligar todo, y se hace la magia del pil pil. Lo que te sobre de esta salsa puedes guardarlo en la nevera unos días o bien congelarlo en porciones y así tenerla para acompañar todo tipo de pescados e incluso mariscos.
    

    Emulsionamos la salsa pil pil con un colador

Tiempo: 1 hora

Sirve y degusta

Sirve los lomos de bacalao en los platos y échales un poquito del aceite de la cocción por encima (o bien la salsa pil pil si te has animado a darle el movimiento final). Ponles un poco de puerro crujiente y acompáñalos si quieres de alguno de los ajos que se han confitado a la vez. Por último dale forma al puré de calabaza con dos cucharas soperas a modo de quenelle, pasándolo de una a otra 2 o 3 veces arrastrando hasta que consigas la misma forma que puedes ver en las fotografías, es muy sencillo y queda genial.

Si te sobra bacalao puedes mantenerlo en la nevera 2-3 días e incluso congerlarlo, al igual que el puré de calabaza, aunque el puerro deja de estar crujiente de un día para otro. El bacalao queda muy jugoso y tierno, con ese puntito a ajos y guindilla tan especial y contrasta con el crujiente de los puerros, todo muy bien acompañado de un dulce y suave puré de calabaza. Es un plato muy completo y de auténtico… ¡escándalo!

Bacalao confitado con ajos, puerro crujiente y pure de calabaza

Variaciones

Puedes incluir más o menos ajos y alguna guindilla para un toque picante, pero no suele tener muchas más variaciones el bacalao confitado. Sin embargo, el acompañamiento puedes modificarlo a tu gusto ya que unas alcachofas cortadas muy finitas y pasadas por la plancha hasta que quedan crujientes podrían sustituir al puerro y de guarnición el puré puede ser de boniato o de patata o incluso unas patatas cocinadas de cualquier otra forma o unas verduras al vapor o a la plancha.

Consejos

Lo más probable es que te sobre bastante aceite de la cocción, así que lo mejor es transformarlo en salsa pil pil y guardarla en la nevera 2-3 días o bien congelarla en porciones y así tenerla a mano para acompañar todo tipo de pescados e incluso mariscos.

Procura vigilar bien el bacalao y la temperatura a la que se está cocinando. Lo ideal es que tengas un termómetro de cocina para ésta y otras preparaciones en las que la precisión en la temperatura es la clave pero, si no es así, intenta que el burbujeo sea suave y constante y en los últimos minutos ve comprobando si el bacalao ya está listo.