Caldo gallego tradicional con berza y lacón, delicioso y reconfortante

Ingredientes para 6 personas

• 250 g de alubias blancas secas.
• 1 kg de grelos o berzas, en este caso he podido encontrar berzas. También se pueden utilizar nabizas o repollo, según temporada.
• 1 trozo de lacón. Yo he utilizado un laconcito entero de lechón, pero con una rodaja gruesa de lacón es suficiente.
• 50 g de unto. Es una grasa de cerdo salada y un poco rancia que aporta un sabor muy característico a los caldos gallegos. Si no puedes encontrarla no es necesario que la sustituyas por otro ingrediente.
• Huesos, que puede ser una pata de cerdo como la que yo he utilizado o un par de huesos de ternera.
• 600 g de patatas, ideal si son gallegas.
• 2 chorizos ahumados gallegos.
• Sal.

Aprende a preparar este plato de cuchara gallego y ue no falte el lacón y, aunque lo más típico y conocido es utilizar grelos, también se aceptan berza, nabizar o repollo, según de lo que dispongamos en cada temporada. Incorpora ingredientes muy particulares como el unto y también hay otros que se pueden adecuar a nuestro gusto como los huesos que utilicemos para preparar el caldo o si le añadimos chorizos. Me gusta utilizar patata gallega siempre que pueda conseguirla (suelo comprarla por internet) y también chorizos gallegos, pero pienso que no hay que renunciar a una receta así aunque no tengamos los ingredientes más «auténticos», y podemos seguirla y prepararla con los que tengamos más a mano.

Preparación, cómo hacer la receta de caldo gallego

1. Pon a remojo las alubias desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría, y haz lo mismo con el lacón en otro bol. Según el tipo de lacón es conveniente realizar este proceso o no, que básicamente es para desalarlo un poco, así que te recomiendo que, en donde lo compres, preguntes y que te recomienden qué hacer.
   

   Estos son los ingredientes que voy a utilizar para el caldo gallego

2. Al día siguiente lava los grelos o la berza con agua fría y retira las hojas amarillas o estropeadas. En el caso de la berza deberás retirar la parte más gruesa y dura de los tallos y cortar las hojas en 3 o 4 partes  para que no sean tan grandes. Si son grelos, corta el tallo y también la punta de cada hoja, y pártelas por la mitad.
3. En una olla pon agua a cocer y, cuando hierva, introducelos grelos o la berza. Si son grelos, en cuanto vuelva a hervir sácalos a un recipiente y échales agua fría. Si es berza, espera a que se cueza en el agua 3 minutos y entonces sácala y ponla en un recipiente con agua fría. Esto puedes hacerlo en varias tandas si es mucha cantidad para tu olla.
   

   Blanqueamos un poco la berza

4. Pon en una olla el lacón escurrido, las alubias, los huesos y el unto, cúbrelo todo con agua fría y pon el fuego a temperatura media-alta. La cantidad de agua la van pidiendo los ingredientes, deben estar todos cubiertos, pero si por lo que sea has utilizado huesos pequeños, calcula que unos 3-4 litros de agua están bien para esta cantidad de ingredientes.
   

   Empezamos a cocinar el caldo gallego

5. A partir de que empiece a hervir baja el fuego para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocínalo todo junto 45 minutos. Mientras ve espumando el caldo, es decir, con una espumadera ve retirando las impurezas y espuma que va quedando arriba.
   

   Hay que ir espumando el caldo gallego

6. Ve pelando las patatas y cortándolas en gajos no muy gruesos, desgarrándolas con la ayuda de un cuchillo. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar un gajo con el cuchillo y hacer presión para terminar de desgarrar la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al caldo, dándole espesor. Esto se suele conocer como chascar las patatas.
   

   Pelamos y cortamos las patatas

   

   Así va nuestro caldo gallego cuando ya han pasado esos 45 minutos

7. Retira el unto y los huesos de la olla, añade las patatas, los grelos o la berza y los chorizos y sigue cocinando el caldo 15 minutos.
8. Prueba las alubias para saber si están ya tiernas (si no es así echa medio vaso de agua fría y sigue cocinándolo todo junto un poco más) y para saber cómo está de sal y rectifica si es necesario. Verás que no hemos añadido sal pero porque tanto el lacón (aunque lo hayamos dejado en remojo toda la noche) como los huesos pueden aportar bastante sal y es mejor quedarnos cortos y añadir más al final.
   

   Ya tenemos listo el caldo gallego

9. Saca de la olla el lacón y el chorizo. A mi me gusta desmigar un poco el lacón en trozos y cortar el chorizo en rodajas y servirlo aparte para que los comensales lo añadan a sus platos al gusto.
   

   Así de bien queda ya en los platos el caldo gallego

Tiempo: 2 horas

Sirve y degusta

Ya sea recién hecho o reposado de unas horas, sirve el caldo gallego bien caliente en los platos de los comensales y añade directamente los trozos de lacón o de chorizo o bien ponlos en el centro de la mesa para que cada cual se eche la cantidad que quiera de cada cosa. Si te sobra puedes mantenerlo en la nevera 2 o 3 días, aunque lo cierto es que a la patata no se sienta muy bien el frío por lo que no te recomiendo guardarlo más días y tampoco congelarlo.

El caldo gallego es un platazo de lo más reconfortante y con un sabor tradicional único gracias especialmente al unto y por supuesto también al resto de ingredientes que lleva. La combinación de un caldo tan sabroso con las alubias tiernas y los grelos o la berza junto con los embutidos hacen que sea un plato de auténtico… ¡escándalo!

Caldo gallego tradicional con berza y lacón, delicioso y reconfortante

Variaciones

Cuando se trata de recetas tradicionales en cada casa se preparan de una forma así que siéntete libre de añadir o eliminar carnes, huesos y verduras hasta dar con la combinación que más te guste.

Hay quien también añade panceta salada o costillas de cerdo saladas, y el caldo siempre queda estupendo. Si no tienes unto no te preocupes, el plato te va a quedar riquísimo pero si que es verdad que su sabor ligeramente rancio le aporta un toque muy personal y único.

Consejos

Espuma bien el caldo, a ser posible con una espumadera, para conseguir un caldo más ligero y que siente fenomenal.

Si te gusta que el caldo quede más espeso, te recomiendo sacar algunas patatas del caldo (e incluso algunas alubias), triturarlas con una batidora o simplemente chafarlas con un tenedor y volver a echarlas al caldo para que quede un poco más denso.