Cómo hacer fondo oscuro o caldo de carne casero, intenso y sabroso

Ingredientes para 3 litros

• 1 kg de huesos de ternera en trozos. Te recomiendo utilizar pierna y también puedes añadir alguna costilla o similar pero siempre utiliza lo que más económico te resulte y si son huesos largos (como los de la pierna), mejor.
• 400 gr de morcillo de ternera o recortes de carne de ternera en trozos grandes.
• 4 dientes de ajo.
• Más o menos la misma cantidad de cada verdura (al pesarlo suelen ser unos 130-150 g de cada una):
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate.
  • 1 zanahoria.
  • La parte blanca de 1 puerro.
  • 2 ramas de apio.
• 250 ml de vino tinto.
• 1 hoja de laurel.
• 2 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de postre de tomillo seco).
• 2 ramitas de romero fresco (o 1 cucharadita de postre de romero seco).
• 4 litros de agua.

Se trata de un caldo de ternera que se prepara con huesos y carne y también se añaden verduras. El primer paso es hornearlo todo hasta que los ingredientes estén algo tostados y después se prepara un caldo con todo ello, muy lentamente, consiguiendo un potente e irresistible aroma y sabor. Se trata de una receta sin ninguna dificultad pero si que requiere muchas horas por lo que es necesario elaborarlo con bastante antelación si lo queremos utilizar para algo en concreto próximamente. Es un básico de cocina y más abajo conocerás cómo colarlo, desgrasarlo y conservarlo.

Cómo hacer la receta de fondo oscuro o caldo de carne casero

1. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y ventilador.
2. Utiliza una bandeja que ocupe toda la superficie de tu horno y pon en ella los huesos de ternera y la carne de ternera.
3. Pela la cebolla, córtala en cuartos y cada cuarto por la mitad y ponla en la bandeja.
4. Lava el tomate, la zanahoria, la parte blanca del puerro (sin parte verde ni raíces) y las ramas de apio. Trocea las verduras, por ejemplo el tomate igual que la cebolla, en cuartos y por la mitad cada uno, la zanahoria en rodajas y si son muy grandes pártelas por la mitad, el puerro también en rodajas y el apio en trozos. Ponlas todas también en la bandeja.
   

   Ponemos los ingredientes el fondo oscuro en una bandeja de horno

5. Introduce la bandeja en el horno a altura por encima de la mitad y hornea los ingredientes del caldo entre 50 minutos y 1 hora minutos o hasta que veas que están casi quemándose algunas zonas, ese es el punto que buscamos.
   

   Así deben quedar los ingredientes del fondo oscuro después del horneado

6. Nada más sacar la bandeja del horno pon las verduras en un plato aparte y los huesos y la carne de ternera en la olla que vayas a utilizar (deberá ser de buen tamaño).
7. En la bandeja de horno aún calienta echa el vino tinto y con una espátula de cocina aprovecha para rascar las zonas que pueden haber quedado pegadas, esto le va a dar mucho sabor al caldo. A este proceso se le llama desglasar.
   

   Desglasamos los restos pegados con el vino tinto

8. Echa en la olla el vino tinto junto con todos los restos despegados, enciende el fuego para que esté a temperatura alta y espera 3 o 4 minutos para que se evapore gran parte del alcohol.
9. Vierte los 4 litros de agua en la olla y cuando esté hirviendo baja el fuego para que esté suave y espuma el caldo, es decir, retírale la espuma que va formándose por encima con una espumadera, así quedará el caldo más limpio.
10. Añade a la olla el laurel, el tomillo y el romero.
    

    Añadimos las hierbas aromáticas a la olla

11. Incorpora también las verduras horneadas, tapa la olla, pon el fuego al mínimo y deja que se cocine unas 10 o 12 horas. Con 10 es suficiente pero si por comodidad o por tu horario te viene mejor dejarlo hasta 12 o incluso 14 horas no hay problema, siempre y cuando el fuego esté al mínimo.
    

    Ya tenemos listo el fondo oscuro o caldo de ternera casero

12. Apaga el fuego y decide qué hacer con la carne y las verduras. Como ya todo ha dado su sabor puedes desecharlo pero personalmente la carne de ternera la suelo utilizar para comérnosla por ejemplo en un sándwich con alguna salsa y verduras frescas. Las verduras si que suelo desecharlas pero también es verdad que puedes triturarlas y comerlas como crema de verduras o como si fuera una salsa de verduras para unas albóndigas por ejemplo. Los huesos si que deberás desecharlos, al igual que las hierbas aromáticas.
13. Déjalo reposar en la olla unas horas para que se enfríe. Entonces verás que se forma una capa superior de grasa sólida, aprovecha para retirarla de forma muy sencilla con una espumadera. Hay quien la guarda en la nevera o la congela en cubitos y la utiliza como grasa para cocinar cualquier tipo de plato y darle un extra de sabor. Ya ves que doy opciones para que no se desaproveche nada.
    

    Al enfriarse la grasa se solidifica arriba y es muy fácil retirarla

14. Cuela el caldo con un colador y además para que el caldo quede lo más limpio posible lo ideal es colarlo de nuevo pero a través de una gasa. Esto a veces no lo hago pero lo cierto es que el caldo queda maravilloso así.
15. Utilízalo al momento para alguna receta o directamente guárdalo en recipientes para congelarlo y tenerlo así a mano cuando lo necesites.
    

    Así de fantástico queda el fondo oscuro o caldo de carne casero

Tiempo: 12-14 horas

Sirve y degusta

Este fondo oscuro es un básico de la cocina y se puede mantener en la nevera 3-4 días pero lo más práctico es pasarlo a recipientes de cristal y congelarlo para así tenerlo a mano para las elaboraciones en las que queramos utilizarlo, por ejemplo en una sopa, con un arroz o de base para una salsa. No se le añade sal para que así, cuando vayamos a utilizarlo, ajustemos el punto de sal en el momento.

Mientras se va cocinando es una delicia destapar un poco la olla (con cuidado de no acercarnos demasiado rápido ya que habrá bastante vapor) y oler su maravilloso aroma que recuerda a cuando preparamos alguna carne asada en el horno. Disfruta elaborando con él todo tipo de recetas que necesiten un caldo de sabor potente, está de auténtico… ¡escándalo!

Cómo hacer fondo oscuro o caldo de carne casero, intenso y sabroso

Variaciones

A la hora de colarlo y guardarlo puedes hacerlo como mejor te venga. A mi me resulta muy práctico primero colarlo, después dejar que el caldo se enfríe en la olla totalmente a temperatura ambiente y a continuación retiro la grasa de encima. También puedes colarlo, pasarlo a recipientes (suelo ponerlo en recipientes de medio litro) para no tener la olla por en medio, esperar a que se enfríe para taparlos y guardarlos en la nevera, así al día siguiente podrás retirar de cada uno muy fácilmente la grasa que queda encima y ya pasarlos al congelador.

Puedes prescindir de las hierbas aromáticas si quieres darle un toque más neutro al caldo, por ejemplo si te gusta utilizarlo para elaborar recetas asiáticas (un ramen o una sopa china) pero también para paellas.

Consejos

Cuando horneamos los huesos, la carne y las verduras buscamos que se ennegrezcan bastante pero sin llegar a calcinarse, es decir, que tengan alguna zona claramente negra pero nada más.

Esta misma técnica puedes emplearla para preparar un caldo de pollo, es decir, dora las verduras, huesos y carnes que vayas a utilizar antes de preparar el caldo y verás qué deliciosas quedan, e incluso para un caldo solo de verduras. Eso si, si vas a utilizarlas después para servirlas en una sopa por ejemplo (yo suelo utilizar las zanahorias y la carne de pollo), retira estas en cuanto se hayan dorado pero que no lleguen a quemarse y sigue cocinando un poco más el resto de ingredientes.