Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes

Ingredientes para unas 35 croquetas

• 250 g de carne de cocido, que en mi caso ha sido pollo campero, chorizo y ternera (lo más habitual es utilizar morcillo de ternera o algún corte de ternera para guisar).
• 2-3 huevos (para el rebozado).
• Harina.
• Pan rallado. En este caso he utilizado pan rallado grueso para un acabado extracrujiente pero en otras ocasiones también he utilizado el pan rallado tradicional.
• Aceite para freír. Nosotros preferimos aceite de semillas o de girasol porque no deja sabor, pero puedes utilizar aceite de oliva si lo prefieres.
• Para la salsa bechamel casera:
  • 1 litro de leche.
  • 80 g de harina.*
  • 100 g de mantequilla.
  • Una pizca de nuez moscada.
  • Sal.

*Quiero hacer una aclaración respecto a la cantidad de harina ya que tanta polémica suscita en los comentarios. Siempre que preparo croquetas de cualquier tipo elaboro la misma bechamel, consiguiendo unas croquetas cremosas (como puedes ver en las fotografías) y a las que se les da forma de manera muy sencilla (como puedes ver en las fotografías) ya que se obtiene una masa consistente si sigues el paso a paso descrito aquí abajo. Eso si, para elaborar la bechamel requiere su rato, puede ser media hora o incluso más, a fuego  suave y con paciencia, hasta que está espesa. Si tienes prisa y no te importa elaborar unas croquetas más tipo «mazacote» o simplemente es la primera vez que vas a prepararlas y quieres que cada paso sea más sencillo y corto, en vez de 80 g de harina puedes subirla hasta 100, 120 o incluso 150 g.

Son cremosas y crujientes, una auténtica delicia y sin duda unas de mis croquetas favoritas. Eso si, es una receta que requiere de su tiempo y sobre todo un poco de paciencia para conseguir una bechamel perfecta y sin grumos que garantice por un lado que podamos manipularla para darle forma sin problemas pero por otro lado con la que se consiga un resultado cremoso y ligero. Todo esto lo vas a conseguir de forma muy sencilla si sigues nuestra receta paso a paso.

La receta está repleta de trucos no solamente para elaborar la bechamel sino para escoger las carnes y embutidos adecuados, darles forma sin pringarte prácticamente nada y freírlas para que queden en su punto y por fuera tengan una capa crujiente y dorada. Y por supuesto puedes utilizar esta receta para preparar croquetas con otros ingredientes como pescados, otros tipos de carne o mariscos, verduras como las espinacas, setas, mariscos o incluso quesos.

Preparación, cómo hacer la receta de croquetas de cocido o puchero

1. Para esta receta he utilizado la carne que me sobró al preparar cocido en casa. En el blog tengo las recetas del cocido madrileño tradicional y el caldo de pollo casero con garbanzos. Esta vez preparé un cocido en el que las carnes eran pollo campero, ternera para guisar y chorizo, y son las que he utilizado para estas croquetas.
2. Desmenuza las carnes deshilachándolas o directamente cortándolas en trocitos muy pequeños. También puedes preferir utilizar trozos algo más grandes aunque yo prefiero pequeños para que se integren perfectamente con la bechamel.
3. Ahora vamos a preparar la bechamel:
   1. 1. En un cazo a fuego suave pon la mantequilla.
      2. Cuando esté líquida, aparta el cazo del fuego y añade la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas y rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden grumos de harina.
      3. A continuación, vuelve a poner el cazo en el fuego y cocina la mezcla un par de minutos a fuego suave para que la harina deje de tener su peculiar sabor crudo.
      4. Añade un poco de leche (medio vaso) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo, añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave. Un buen TRUCO es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
      5. Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal.
      6. Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el TRUCO es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo. También es posible que quieras preparar el doble de cantidad y en ese caso no puedes tener esa referencia así que estará lista cuando muevas las varillas y los surcos creados se puedan seguir viendo durante varios segundos seguidos. Como el tiempo dependerá de cuanto de suave tengas el fuego o cuanto de grande o pequeño sea el cazo u olla que estés utilizando, ten paciencia y espera a que espese para conseguir el resultado más cremoso.
   

   Cómo se hace la bechamel

4. Cuando ya esté casi lista añade la mezcla de carnes y mézclalo todo bien. Pruébala un poco por si tienes que rectificarla de sal.
   

   Así es como queda la mezcla de espesa, aunque esta fotografía es de las croquetas de pollo y cebolla

5. Aparta el cazo del fuego, vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Déjala enfriar primero a temperatura ambiente y, cuando deje de estar caliente, ponla en la nevera. El TRUCO está en dejarla reposar una noche entera en la nevera ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte.
6. Cuando vayas a darles forma prepara un plato llano con harina, otro hondo con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado.
   

   Preparamos los ingredientes para rebozar las croquetas

7. Ahora ya puedes darle forma a las croquetas con tus propias manos, en esta ocasión les he dado la clásica forma cilíndrica. Un TRUCO para coger las porciones de manera más sencilla y uniforme es utilizar un sacabolas de helado, a poder ser pequeñito, y verás que te ayuda bastante en la tarea. También puedes realizarlo con la ayuda de dos cucharas soperas.
8. Pon cada masa sobre harina por un lado y por otro y a continuación dale forma con tus propias manos. Puedes hacerlas alargadas como yo o bien redondas.
9. A continuación pásalas al huevo, y un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con una cuchara o tenedor, hasta que estén totalmente impregnadas.
10. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor o cuchara, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado, en el que de nuevo te puedes servir de otra cuchara para echarles pan rallado por encima y así cuando metas las manos no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas.
11. Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte.
    

    Así vamos formando las croquetas de cocido

    

    Ya tenemos listas las croquetas de cocido. Con esta forma y tamaño nos han salido 35 en total

12. Cuando las tengas todas listas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas.
13. Ya puedes freír las croquetas en freidora o en sartén:
    1. En un cazo, olla o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelas unos minutos (suelen tardar 4 o 5 aproximadamente), procurando que se hagan por todos los lados. Si tienes un termómetro de cocina puedes controlar que la temperatura sea de 180ºC. También puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
    2. En una freidora, añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 180ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura coloca croquetas en el cestillo (deberás hacer varias tandas, procura que en cada tanda no estén unas encima de otras sino todas planas en el cestillo) y fríelas hasta que estén doradas por fuera a tu gusto. Ve vigilándolas e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van, tardarán unos 4-5 minutos.
       

       Freímos las croquetas en la freidora

14. Conforme estén fritas ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
    

    Así quedan las croquetas de cocido

Tiempo: 15 minutos desmigando carne + 30 minutos bechamel + reposo para que se enfríe + 1 hora para formarlas y freírlas

Sirve y degusta

¿Hace falta que diga que deben ir de la cocina a la boca directamente? Calientes están increíbles y es el momento en el que mejor se luce el exterior súper crujiente y el interior cremosito y sabroso, aunque si que es cierto que lo ideal es esperar unos 5 minutos para no quemarnos. También es verdad que siguen muy ricas cuando están templadas e incluso hay quien se las come frías, pero para mi nada les gana a recién hechas y calientes. Por supuesto pueden congelarse, ya sea antes o después de freírlas. Más abajo en la sección de consejos te cuento cómo hacerlo.

Deléitate con estas croquetas que conservan todo el sabor de un buen cocido casero y con esa mezcla de texturas crujiente y cremosa tan apetecibles, están de auténtico… ¡escándalo!

Croquetas de cocido o puchero, cremosas y crujientes

Variaciones

Según cómo prepares el cocido en casa utilizarás unas carnes u otras para preparar las croquetas, aunque también puedes preparar un cocido con la idea de preparar croquetas después y en ese caso pensar exactamente qué carnes y embutidos quieres que incluyan.

Puedes aromatizarlas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten como por ejemplo tomillo, romero u orégano, pero también las especias pueden darles un sabor muy especial ya que utilizando curry, pimentón dulce o comino les cambia mucho el sabor. Si quieres hacer experimentos puedes dividir la masa en 2 o 3 partes y a cada una incorporarle una hierba o especia diferente para conseguir, con el mismo esfuerzo, croquetas con diferentes matices de sabor.

Consejos

No dejes de remover la bechamel en el final del proceso, ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura. También es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.

Ya que preparar croquetas es algo entretenido y se necesita bastante tiempo, sobre todo para darles forma, te recomiendo preparar esta cantidad o incluso multiplicarla por 2 o por 3 y así elaborar muchas croquetas de una vez. Lo mejor de todo es que puedes congelarlas, tanto antes de freírlas como después. Para ello ve colocándolas en una bandeja en el congelador (si es después de fritas, espera a que estén totalmente frías), separadas unas de otras, y cuando haya transcurrido alrededor de 1 hora y estén bien duras ya puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente y guardarlas durante meses. Si las has congelado sin freír te recomiendo descongelarlas durante unas horas y después freírlas, o si quieres puedes freírlas directamente congeladas pero deberás estar pendiente de que no te queden frías en su interior. Y si las has congelado ya fritas, la mejor forma de revivirlas es descongelarlas y calentarlas en el microondas a la mínima potencia e ir comprobando cada minuto si ya están calientes, o también hacer lo mismo pero en el horno a 180ºC.