Prepara el más exquisito jarrete de ternera, ¡se deshace en la boca!

Ingredientes para 6-8 personas

• 1 jarrete de ternera de unos 2,5 kg de peso. Se trata de la pierna de ternera, incluyendo el hueso, y puede llegar a pesar 4 kg. Yo cuando lo he comprado en la carnicería les he pedido que me lo corten desde la zona más fina hasta lo que mida el diámetro de la olla que voy a utilizar para que me quepa el jarrete en posición horizontal.
• 1/2 kg de sal gruesa y azúcar. Normalmente utilizo 350 g de sal gruesa y 150 g de azúcar blanco pero si lo prefieres puedes utilizar solamente sal gruesa.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 puerro (solo la parte blanca).
• 200 ml de vino tinto. Yo suelo utilizar 100 ml de vino tinto y otros 100 ml de vino dulce tipo Pedro Ximénez pero siéntete libre de utilizar el vino que prefieras.
• 4 hojas de laurel.
• Unas ramitas de tomillo y romero frescos o si solo tienes seco sería una cucharadita de postre de cada uno.
• 1 cucharadita de postre de pimienta negra en grano.
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
• Hilo de bridar.
• De guarnición he preparado este trinxat pero sin bacon ni ajos, simplemente haciendo un puré con la patata y la col y un poco de sal y mantequilla al final. Para decorarlo he utilizado unas hojas de tomillo fresco.

¡Se deshace en la boca! Es una carne que bien cocinada queda súper tierna y jugosa y además gracias al hueso que lleva aporta muchísimo sabor al líquido en el que se cocina y del cual sale una salsa muy intensa y algo cremosa. En la receta aprenderás a cocinar la carne en olla a presión y en olla tradicional y además podrás conocer cómo se prepara el puré de patatas y col que he escogido como guarnición. Encontrarás también consejos por si quieres preparar este plato con antelación, que además podrás mantener unos días en la nevera o incluso congelarlo si te sobra.

Preparación, cómo hacer la receta del jarrete de ternera

1. Empezamos con una salmuera para el jarrete para conseguir sellar sus jugos y que la carne quede más jugosa, es muy sencillo. Mezcla la sal gruesa con el azúcar y en una fuente en la que el jarrete quepa justito pon una cama con esa mezcla.
   

   Así es el jarrete de ternera

2. Encima coloca el jarrete de ternera y cúbrelo con el resto de la mezcla de sal y azúcar y también ponle por los extremos.
   

   Dejamos reposar el jarrete de ternera en salmuera

3. Déjalo reposar 3 horas en la nevera y al cabo de ese tiempo lávalo bajo un chorro de agua fría y sécalo con papel de cocina.
4. Ahora toca bridar el jarrete. Vas a comprobar que a mi se me olvidó hacerlo antes de dorarlo en la olla y lo hice después pero es mejor hacerlo ahora, antes de cocinarlo. Es muy sencillo, primero ata hilo de bridar rodeando el extremo más fino.
   

   Empezamos a bridar el jarrete de ternera

5. Después lleva el hilo hasta la base y pásalo por debajo de un lado a otro.
   

   Pasamos el hilo de bridar por debajo del jarrete

6. Entonces simplemente ve rodeando con el hilo el jarrete subiendo poco a poco y por último ata este extremo junto al nudo inicial que habíamos hecho.
   

   Enrollamos el hilo alrededor y lo atamos

7. Vamos con el sofrito base del caldo. No peles los ajos y simplemente aplástalos con la hoja del cuchillo para que queden un poco chafados y abiertos.
8. Pela la cebolla, córtala por la mitad y después en tiras finas.
9. Retírale al puerro la parte verde y el extremo de las raíces, quítale también la primera capa y córtalo por la mitad y en rodajas.
10. En la olla que vayas a utilizar (olla tradicional u olla rápida) echa un chorrito de aceite de oliva y ponla a fuego medio-alto. Cuando esté caliente añade los ajos, la cebolla y el puerro junto con un poco de sal y cocina las verduras 3 o 4 minutos, lo justo para que se doren un poco, removiéndolas de vez en cuando.
    

    Preparamos el sofrito de verduras para el jarrete

11. Retira las verduras aparte, baja un poco el fuego para que esté a temperatura media y pon el jarrete de ternera en la olla. Déjalo un par de minutos y entonces gíralo un poco hasta conseguir que quede dorado por todo alrededor. También puedes ponerlo de pie en vertical para dorar cada uno de los extremos.
    

    Doramos el jarrete por todos sus lados

12. Incorpora de nuevo las verduras, añade el vino tinto y cocina 2 o 3 minutos para que el alcohol prácticamente se evapore.
13. Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, las ramitas de tomillo y las de romero.
    

    Añadimos las hierbas aromáticas

14. Cubre totalmente el jarrete con agua si utilizas olla tradicional y si es olla rápida que quede casi cubierto pero no llegues hasta el tope máximo permitido. Añade también un poco de sal.
    

    Añadimos el agua y empezamos la cocción del jarrete de ternera

15. Ahora toca la cocción del jarrete de ternera. Tienes tres opciones (y que conste que todas quedan increíblemente deliciosas):
    1. En olla tradicional: mantén el fuego a temperatura alta hasta que el líquido empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla aunque no del todo y deja que se cocine unas 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna al pincharla con un tenedor.
    2. En olla rápida (es la que yo he utilizado): ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión reduce el fuego y deja que se cocine durante 40 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero que tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya podrás abrirla.
    3. En el horno: la olla deberá ser apta para horno, sin ninguna pieza de plástico. Introduce la olla en el horno a 130ºC con calor arriba y abajo y cocina el jarrete durante unas 5 horas. Puedes darle la vuelta a mitad de cocción y para saber si está listo comprueba que la carne ya está muy tierna pinchándola con un tenedor.
       

       Ya tenemos cocinado el jarrete de ternera

16. Mientras tanto puedes preparar la guarnición. En este caso he optado por un puré de patata y col que queda muy rico, aquí puedes ver la receta, se trata del trinxat tradicional pero no le he puesto ajos ni bacon, simplemente he cocido patata y col y después lo he aliñado con un poco de mantequilla y sal, sin necesidad de pasarlo por la sartén.
    

    Cocemos las patatas y la col para el trinxat

17. Para chafar el puré lo he hecho con un tenedor grande, así queda grumoso y riquísimo.
    

    Ya tenemos listo el puré de patata y col

18. Cuando esté cocinado el jarrete de ternera sácalo a un plato o bandeja aparte, con cuidado de no romper la carne que estará muy tierna y cuando se enfríe un poco córtale los hilos y retíralos.
    

    Así ha quedado el jarrete de ternera después de la cocción

19. Cuela el caldo y desecha las verduras, ya han aportado todo su sabor.
    

    Colamos el caldo del jarrete

20. Pon menos de la mitad del caldo de nuevo en la olla con el fuego a tope para reducirlo y conseguir así concentrar su sabor y que quede más espeso. Cuando lo que has echado se haya reducido a la mitad añade un poco de más caldo y así hasta haber reducido todo el caldo a la mitad. Lo hago echándolo poco a poco porque así es más rápida la evaporación, que es lo que buscamos. Este proceso puede llevar una media hora aunque depende de la temperatura del fuego y del tamaño de tu olla.
    

    Vamos añadiendo caldo a la olla poco a poco para que quede concentrado

    

    Ya tenemos lista la salsa con los jugos del jarrete de ternera

21. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
22. Pon el jarrete de ternera en una bandeja de horno, échale un poco de caldo reducido por encima y mételo al horno a altura media.
    

    Llevamos el jarrete con parte de sus jugos al horno

23. Hornéalo durante unos 20 minutos pero cada 5 minutos sácalo un momento y vuelve a echarle sus propios jugos por encima.
    

    Ya tenemos el jarrete de ternera lacado

    

    Así de fantástico queda el jarrete de ternera lacado y el puré de patata y col

Tiempo: entre 2 y 6 horas según el tipo de cocción más el tiempo en salmuera

Sirve y degusta

Una vez lacado el jarrete y para que su presentación sea espectacular ponlo en una bandeja en el centro de la mesa para después ir cortándolo en raciones. A mi me gusta mucho servirlo en vertical pero en esta ocasión la carne estaba tan tierna que si lo presentaba así se desgarraba así que he optado por colocarlo en horizontal y con el puré de patata y col en una fuente al centro de la mesa. Si te sobra tienes mucha suerte, aguanta fenomenal en la nevera 2-3 días y también se puede congelar sin problemas, ya sea con hueso o desmenuzado y mezclado con la salsa. El puré de patatas sin embargo es mejor prepararlo el día que vayas a consumirlo y que no sobre ya que el frío de la nevera hace que empeore un poco la textura de la patata.

Es un plato de carne exquisito, el jarrete queda con una textura que se deshace en la boca y además la grasa y vetas que lleva entre medias se vuelven tiernas y ayudan a que la salsa quede cremosa. Y qué decir de la salsa, hecha con los jugos del jarrete, el sofrito de verduras y las hierbas aromáticas, increíble de sabor y el toque del vino le sienta fenomenal. Acompañado de un sencillo puré es ideal para ocasiones especiales, sin duda un platazo de auténtico… ¡escándalo!

Prepara el más exquisito jarrete de ternera, ¡se deshace en la boca!

Así queda la guarnición de puré de patata y col

Variaciones

El proceso de lacar la carne para que quede brillante y cubierta con la salsa también se puede hacer, además de en el horno, en una sartén. Simplemente pon en ella una buena cantidad de salsa y en el centro el jarrete en vertical. Enciende el fuego a temperatura media y ve regando con ayuda de una cuchara sopera el jarrete con sus salsa durante unos 10 minutos, hasta que tenga esa cobertura brillante tan apetecible que buscamos.

Presentado con el hueso queda espectacular pero también puedes deshuesarlo cuando lo tengas listo, dividir la carne en trozos y mezclarla con la olla en la salsa para calentarlas unos minutos justo antes de servirlas sin necesidad de pasar por el proceso de lacado.

Consejos

Es una receta perfecta para dejarla hecha con antelación, ya sean horas o incluso del día anterior y justo antes de servir el jarrete caliéntalo de nuevo durante unos minutos en el horno. También puedes prepararlo a falta de lacarlo y congelarlo para así lacarlo con la salsa justo antes de servirlo. Lo que si te recomiendo preparar justo antes de servirlo es el puré.

Si te sobra solo salsa siempre puedes congelarla y utilizarla para darle un punto de sabor a alguna carne, por ejemplo si la preparas a la plancha después en el plato puedes echarle esta salsa caliente o incluso simplemente sobre unas patatas cocidas está buenísima.