Lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos
Ingredientes para 4-6 personas
- 1 lomo de cerdo. El que yo he utilizado pesaba 1,2 Kg y era ideal para 6 personas porque lo partí en 12 rodajas gruesas, tocando a 2 rodajas por comensal.
- 150 g de paté, el que prefieras. De cerdo a la pimienta, de pato o de oca son para mí los que mejor le quedan a esta receta.
- 30 g de pasas sultanas.
- 8 lonchas de bacon.
- 6 pimientos del piquillo en conserva grandes (o más cantidad si son pequeñitos).
- 10 ciruelas secas.
- 3 ajos secos.
- 2 patatas pequeñas de guarnición por persona, en total 8-10 patatas.
- 250 g de cebollitas francesas o chalotas.
- 200 g setas.
- 1 manojo de espárragos verdes frescos (unos 300 g).
- 150 ml de vino Pedro Ximénez u Oporto.
- Ramitas de tomillo y romero frescas.
- Un poquito de maicena y agua por si hace falta espesar la salsa.
- Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
- Hilo de bridar.
Es una receta perfecta para lucirte en Navidad y días especiales y además es más sencillo de lo que parece. Paté, pasas, ciruelas, bacon y pimientos del piquillo son los protagonistas del relleno, y lo mejor de todo es que puedes variar los ingredientes a tu gusto. Como guarnición lo vamos a hornear con unas patatas con truco para que queden especialmente tiernas, además de unas cebollitas o chalotas. Completaremos con unas verduras a la plancha, en este caso he elegido espárragos y setas pero puedes utilizar tus preferidas. Además no se desperdicia nada, vamos a utilizar los jugos del asado para preparar una riquísima salsa simplemente reduciéndolos.
Preparación, cómo hacer la receta de lomo de cerdo relleno al horno
- Abre el lomo en modo libro con 2 cortes. Para ello córtalo por la mitad longitudinalmente (sin llegar a dividirlo por completo) pero de forma que una de las mitades sea más gruesa que la otra. Esa parte gruesa la volvemos a cortar por la mitad y la extendemos, de manera que el lomo queda como si fuese un filete, listo para rellenarlo y enrollarlo.
Así es el lomo de cerdo recién traído de la carnicería
Después de abrirlo deberá tener este aspecto, parecerá un filete grande
- Salpimenta el lomo por ambos lados.
- Extiende el paté por encima del lomo. Verás que le cuesta adherirse a la carne y se va levantando un poco, así que no te preocupes si no queda muy homogéneo, no va a notarse en el resultado final.
- Esparce las pasas por encima y aplástalas un poco (por ejemplo con una cuchara) para que queden fijas.
Empezamos a rellenarlo con paté y pasas
- En una sartén a fuego medio-bajo cocina el bacon de forma que apenas llegue a dorarse, por ambos lados. Extiende las lonchas por encima del lomo.
Doramos un poco el bacon antes de incluirlo en el relleno
Ponemos las lonchas de bacon encima
- Corta las ciruelas por la mitad y repártelas por el lomo, y abre los pimientos del piquillo y colócalos también.
Para terminar el relleno incluimos las ciruelas y los pimientos del piquillo
- Ahora toca cerrar el lomo. Ve enrollándolo desde un extremo hasta que esté completamente doblado. Ahora deberás atarlo para sujetar el relleno y para ello vamos a utilizar hilo de bridar. El primer paso es rodear el lomo y hacer un nudo encima.
- A continuación coge el hilo, dale una vuelta completa de forma que te «atrape» los dedos, coloca tus dedos en el borde del lomo y ese círculo que has creado de hilo ahora rodeará el lomo. Ve pasándolo hasta la altura en la que quieras dejarlo y tira de él para que quede apretado. Lleva cuidado con el lomo porque todo el tiempo tenderá a desenrollarse. Si te cuesta hacerte con él puedes clavar unos palillos y cuando lo tengas atado los quitas. Haz lo mismo varias veces hasta tener toda la carne atada.
Así bridamos la carne para que no se escape el relleno
- Cuando hayas terminado haz un nudo y, si crees que el relleno asoma demasiado por los dos extremos y podría salirse, ata un poco de hilo haciendo una cruz para que quede más fijo.
Ya tenemos el lomo de cerdo perfectamente atado
Que no se te olvida atar un poco los extremos
- Ahora vamos a comenzar con la guarnición. Lava muy bien las patatas ya que las vamos a servir con piel, y se trata de cocerlas pero no del todo ya que terminarán de cocinarse en el horno. Para ello yo las he puesto en un estuche de vapor para microondas (también puedes utilizar un recipiente apto para microondas) con una ramita de romero y otra de tomillo en el fondo y un poquito de agua (1/4 de vaso es suficiente) y les he dado entre 8 y 10 minutos, hasta que he podido pinchar una con un tenedor de forma sencilla y sin notar la patata cruda. También puedes hacerlo en un recipiente cualquiera apto para microondas o envueltas en papel film.
Cocemos las patatas en el microondas
- Mientras en una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite vamos a dorar el lomo relleno por todos sus lados, por lo que tendrás que ir girándolo. Por último también vamos a sellar sus extremos, puedes sujetarlo con unas pinzas de cocina para ello.
Debemos sellar el lomo de cerdo por todas sus caras
- Precalienta el horno a 180ºC con resistencia arriba y abajo y ventilador.
- Pela las cebollitas y córtalas en cuartos, y aplasta los ajos para que se abra su piel.
- En una bandeja de horno echa un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y coloca encima en el centro el lomo. Envuélvelo en papel de aluminio (solo por encima, es decir, no hace falta que el papel lo rodee completamente por abajo). Cuanto tengas las patatas blanditas aplástalas un poco (puedes utilizar un cuchillo de hoja grande) para que se rompan un poco, y colócalas en la bandeja rodeando el lomo.
Empezamos a prepararlo todo para el horno
- Reparte por encima los ajos y unas ramitas de tomillo y romero. En la fotografía puedes ver que le puse ya las cebollitas, pero como al final se doraron demasiado, te diré más abajo cuando las tienes que poner.
- Échales por encima de nuevo aceite, sal y pimienta negra recién molida, y vierte 100 ml de Pedro Ximénez pero por los huecos que han quedado entre las patatas para que no arrastres el aliño que le hemos puesto antes.
Ya tenemos lista la bandeja para empezar a hornearla
- Introduce la bandeja en el horno a altura media y deja que se cocine todo junto 30 minutos.
- Al cabo de ese tiempo quítale el papel de aluminio al lomo, comprueba si hay líquido en el fondo (y si no es así añade los 50 ml que nos quedan de Pedro Ximénez), reparte las cebollitas por encima y sigue horneándolo todo junto otros 30 minutos. Al cabo de ese tiempo puedes cortar un poco el lomo para comprobar si ya está hecho y así evitar que se te quede reseco (aunque es importante que esté perfectamente hecho y nada crudo).
- Cuando falte poco para que el lomo esté listo, lava los espárragos y las setas y sécalos con papel de cocina. Corta las setas en tiras y a los espárragos retírales la parte dura del tronco.
- Pon una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Cuando esté caliente saltea las setas y los espárragos hasta que estén ligeramente dorados, apenas 5 minutos. Reserva.
Salteamos las setas y los espárragos
- Cuando esté listo el lomo sácalo del horno y deja que se temple 5 minutos antes de cortarlo.
- Mientras, recoge todos los jugos que han quedado en la bandeja del horno, ponlos en un cazo a fuego fuerte y deja que se reduzcan y espesen un poco. Si es poquita salsa puedes añadir más vino Pedro Ximénez al cazo para elaborar más cantidad, y si llega el momento de servirla pero no está espesita, mezcla media cucharadita de café de maicena con muy poquita agua fría, disuélvela con una cuchara y échasela al cazo. De nuevo, si espesa demasiado puedes añadir un poco de más agua y si no espesa, pues más maicena disuelta en agua. Pruébala antes de servir para comprobar que está lista de sabor y textura.
Tiempo: 2 horas
Sirve y degusta
Déjalo reposar solamente 5 minutos antes de llevarlo a la mesa y mientras ve poniendo en los platos de los comensales las guarnición de patatas, cebollitas, setas y espárragos. Pon la salsa en una salsera al centro y ve cortando el lomo relleno en rodajas, un par por comensal será una buena ración. A disfrutar de este delicioso plato de auténtico… ¡escándalo!
Lomo de cerdo relleno al horno con patatas, cebollitas, setas y espárragos
Eso si, si te sobra no te preocupes, al día siguiente los sabores están incluso más intensos y sigue riquísimo 😉
Lomo de cerdo relleno con su guarnición
Variaciones
La guarnición de patatas y cebollitas está riquísima, pero también puedes acompañar el lomo relleno con unas patatas salteadas o simplemente cocidas, e incluso verduritas a la plancha al gusto: rodajas de calabacín, pimientos, brécol, etc.
Puedes cambiar el vino Pedro Ximénez por otro vino dulce tipo Oporto, y el relleno del lomo puedes hacerlo a tu gusto eligiendo otras frutas secas como los orejones, incluyendo frutos secos (nueces, pistachos, almendras, cacahuetes…), e incluso sustituir el bacon por jamón serrano, ¡queda espectacular!
Consejos
El punto del lomo es muy importante, y lo ideal es que te quede jugoso y no se reseque en exceso. Para ello te recomiendo sellarlo en la sartén a una temperatura bastante alta y después no pasarte con el tiempo de horneado. Además es importante que lo dejes reposar unos minutos antes de cortarlo porque durante ese tiempo se sigue cocinando internamente y así te aseguras de que no llegue con ninguna zona cruda a la mesa. Eso si, ante la duda y si es la primera vez que lo preparas, no dudes en sacarlo del horno, cortar una rodaja y comprobar si ya está listo.
