Pote asturiano con berzas y compango. Receta tradicional de cuchara

Ingredientes para 6 personas

• 400 g de alubias blancas secas.
• 1/2 kg de berza.
• 2 compangos asturianos *, que incluyen:
  • 2 chorizos ahumados.
  • 2 morcillas de cerdo ahumadas.
  • 200 g de panceta curada.
• Sal.

* Estos 3 ingredientes son los que componen el compango asturiano que cada vez es más fácil de encontrar en España tanto en supermercados como en tiendas online. Si no puedes conseguir estos ingredientes asturianos puedes sustituirlos por los que tengas más a mano, te quedará un plato delicioso aunque con un sabor diferente.

Es una receta tradicional asturiana de cuchara, súper reconfortante y contundente, cargada de sabor y con ingredientes variados y que se conjugan a la perfección. También llamado potaxe de berces o simplemente potaxe, se trata de un cocido que se prepara en olla o pote (de ahí su nombre) y es ideal para los meses más fríos.

La base son unas alubias perfectamente cocinadas para que queden tiernas, al igual que las patatas, y como verdura se incorporan berzas cocidas. Lo que no puede faltar es el famoso compango asturiano, esa combinación de panceta curada y chorizo y morcilla ahumados que tienen ese sabor tan potente y particular, aportando el toque diferenciador a todos los platos en los que se les incluyen. Eso si, si no puedes encontrar todos los ingredientes no te preocupes, lo importante es que no renuncies a una receta así por ese motivo y si por ejemplo no encuentras berza siempre puedes sustituirla por col y en cuanto a los embutidos utiliza los que tengas más a mano.

Preparación, cómo hacer la receta de pote asturiano con berzas y compango

1. Pon a remojo las alubias desde la noche anterior en un bol con abundante agua fría.
   

   Remojamos las alubias del cocido montañés

2. Al día siguiente escurre las alubias y ponlas en la olla que vayas a utilizar con agua fría que las cubra justas. Enciende el fuego para que esté a temperatura alta y cuando hierva y se forme espuma encima escurre de nuevo las alubias y retira el agua. Este truco de tirar el agua del primer hervor es para reducir «la música» de las alubias (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos guste hablar de ello, siempre es un inconveniente). Yo en general siempre que lo he aplicado he notado que se digieren mejor.
   

   Le damos el primer hervor a las alubias

3. Vuelve a echar las alubias en la olla junto con los chorizos y la panceta, cubre con agua fría que sobre un poco por encima y pon de nuevo el fuego alto para que hierva.
   

   Cocinamos las alubias con la panceta y los chorizos

4. Retira con ayuda de una espumadera la espuma que se va formando por encima.
5. Vamos con la cocción de las alubias en olla tradicional o en olla rápida:
   1. Si utilizas una olla rápida ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 6 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
   2. Si utilizas una olla tradicional tapa la cacerola y deja que se cueza todo junto durante aproximadamente una hora, que será el momento en el que la carne esté tierna. Puedes ir comprobando la ternura de las costillas y las alubias, si están tiernas es que ya están listas.
6. Mientras, lava las hojas de berza con agua fría, escúrrelas un poco, retírales la parte más dura del tallo y corta las hojas en tiras.
7. Pela las patatas y cháscalas, es decir, córtalas en trozos desgarrándolas con un cuchillo para que suelten el almidón y le de un poco de espesor al caldo. Para hacerlo corta un trozo de patata con el cuchillo pero antes de cortarlo del todo haz presión para desgarrarlo de la patata.
8. En una olla aparte pon las patatas, la berza y las morcillas junto con un poco de sal, cubre con agua, tapa la olla y pon el fuego fuerte. Cuando empiece a hervir baja el fuego para que esté suave pero que siga borboteando y cocina durante unos 25-30 minutos o hasta que pinches un trozo de patata y esté tierno.
9. Cuando haya terminado la cocción de las alubias retira la grasa de la zona superior con un cucharón. No es necesario que la retires toda pero si gran parte para que el plato no resulte demasiado pesado.
   

   Cocinamos las patatas con la berza y las morcillas

10. Retira a un plato aparte la panceta y los chorizos y prueba las alubias por si necesitan un poco de sal.
    

    Ya tenemos cocinado el pote asturiano

11. Cuando las patatas, la berza y las morcillas estén listas retira las morcillas aparte y añade a la olla de las alubias la berza y las patatas junto con parte de su caldo para que queden sumergidas en líquido y cocínalo todo junto a fuego suave 5 minutos.
12. Prueba el pote asturiano por si tienes que rectificarlo de sal.
    

    Así de fantástico queda el pote asturiano casero

Tiempo: 2 horas (menos tiempo si utilizas una olla rápida)

Sirve y degusta

Disfruta de este platazo de cuchara bien caliente para que resulte de lo más reconfortante, sirviendo en los platos una buena ración de alubias, patatas y berza y como colofón las correspondientes porciones de compango asturiano. Puedes comerlo recién hecho pero también le sienta bien el reposo de unas horas o incluso si lo has hecho el día anterior. Si te sobra consérvalo hasta 3 días en la nevera. Si tienes que congelarlo intenta que sea sin patatas ya que el frío no les sienta bien a su textura así que te recomiendo gastar las patatas en 1 o 2 días y el resto congelarlo sin problemas.

El pote asturiano es un platazo de cuchara tradicional con un sabor casero fantástico. La combinación de unas tiernas alubias y patatas junto con el toque de la berza y el sabor y aroma del compango asturiano hace que sea una receta de auténtico… ¡escándalo!

Pote asturiano con berzas y compango. Receta tradicional de cuchara

Variaciones

La receta tradicional más habitual es la que he preparado pero lo bonito de las recetas tradicionales es que en cada casa e incluso por regiones le dan un toque diferente. Por eso en el pote asturiano también podemos encontrar oreja o careta de cerdo y a veces un poco de pimentón dulce.

Si por lo que sea no encuentras berza, aunque no sea lo tradicional puedes sustituirla por grelos o col e incluso espinacas o acelgas pero ten en cuenta que necesitarán menos tiempo de cocción que la berza.

Consejos

Si te gusta que el caldo quede más espeso te recomiendo sacar algunas patatas del caldo (e incluso algunas alubias), triturarlas con una batidora o simplemente chafarlas con un tenedor y volver a echarlas al caldo para que quede un poco más denso.