Rabo de toro guisado a la cordobesa. Receta tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 kg de rabo de ternera. Es muy difícil encontrar rabo de toro así que lo común es pedir siempre rabo de ternera. Pide que te lo corten en medallones como a mi o incluso en trozos más grandes, como prefieras.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 puerro (solo la parte blanca, la verde puedes guardarla para preparar un caldo por ejemplo).
• 1 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 400 ml de vino tinto.
• 300 ml de caldo de carne o agua.
• 1 hoja de laurel.
• 2 clavos de olor.
• Harina de trigo para enharinar las rodajas de rabo de ternera.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

En el paso a paso explico cómo elaborarlo tanto en olla tradicional como en olla rápida, consiguiendo en ambas un resultado de 10. Para servirlo me encanta preparar un puré de patata casero y darle forma de quenelle para que el emplatado quede atractivo y por supuesto no puede faltar la salsa del propio guiso que queda sabrosísima.

Preparación, cómo hacer la receta de rabo de toro guisado

1. Pela la cebolla y los ajos y pícalos finitos.
2. Retírale al puerro la parte verde y la zona de las raíces, también la capa más externa y córtalo en rodajas finas.
3. Lava el pimiento rojo, retírale el rabo y las semillas del interior, córtalo en tiras finas y después pícalas.
4. Lava las zanahorias, córtalas por la mitad y después en rodajas finas.
5. Salpimenta las rodajas de rabo de toro por ambos lados y después pásalas por harina y sacúdelas un poco para que queden cubiertas por una capa muy fina.
6. En la olla que vayas a utilizar (tradicional o rápida) echa un chorrito de aceite de oliva y pon el fuego a temperatura media.
7. Cuando esté caliente añade las rodajas de rabo de ternera y dóralas por ambos lados. También puedes ponerlas de canto si son gruesas con el objetivo de que las piezas queden doradas por todas partes. Reserva aparte.
   

   Doramos el rabo de ternera

8. Echa en la olla todas las verduras (ajos, cebolla, puerro, pimiento rojo y zanahorias) junto con un poco de sal y pimienta negra molida, baja el fuego un poco para que esté a temperatura media-suave y cocínalas durante unos 10 minutos, la cebolla debe empezar a verse un poco transparente y las verduras apenas se habrán dorado.
   

   Cocinamos las verduras

9. Sube el fuego para que esté a temperatura alta y añade de nuevo el rabo de toro junto con la hoja de laurel, los clavos de olor y el vino tinto y espera 2 o 3 minutos a que se evapore casi todo el alcohol.
10. Incorpora el caldo de carne o el agua.
    

    Ya tenemos todos los ingredientes para el guiso en la olla

11. Ahora es el momento de la cocción y para ello tienes dos opciones:
    1. Si utilizas una olla tradicional pon el fuego a temperatura fuerte y cuando hierva bájala para que esté suave y deja que se cocine unas 3 horas para que el rabo quede perfectamente hecho y tierno.
    2. Si utilizas una olla rápida ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión reduce el fuego y deja que se cocinen durante 25 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero que tampoco suba durante ese tiempo. Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya podrás abrirla.
12. Cuando esté listo saca los trozos de rabo de toro de la olla junto con la hoja de laurel.
    

    Así queda el rabo de toro guisado tras la cocción

13. Tritura todo lo que ha quedado en la olla ya que será la salsa. Pruébala para corregirla de sal y pimienta y déjala reducir a fuego medio entre 5 y 10 minutos para que espese un poco más. Si lo crees necesario pásala por un colador aunque personalmente no he tenido que hacerlo y puedes ver en las fotos que la salsa queda muy homogénea y fina.
    

    Triturando la salsa

Tiempo: 25 minutos de preparación + 3 horas de cocción con olla normal, y solo 25 con olla rápida.

Sirve y degusta

Lleva el rabo de toro recién hecho y caliente a la mesa con su salsa por encima y la guarnición que prefieras, yo en este caso lo he servido con puré de patata y un poco de cebollino. Puedes prepararlo con antelación, de hecho reposado de un día para otro me parece que está incluso más rico. Aguanta en la nevera 2-3 días y se puede congelar, tanto el rabo de toro como su salsa.

Disfruta de un bocado delicioso, comprobarás que la carne está muy tierna y se despega del hueso sin apenas esfuerzo, con un sabor intenso. Además el plato se potencia con la salsa hecha con las verduras y los propios jugos del rabo de toro, está de auténtico… ¡escándalo!

Rabo de toro a la cordobesa. Receta de guiso de carne tradicional

Variaciones

Utiliza otras verduras (por ejemplo añade tomate o pimiento verde), incorpora otras especias (un toque de comino o pimentón le puede sentar fenomenal) o hierbas aromáticas (el tomillo y el romero serían ideales).

Si quieres darle un toque ligeramente dulce a la salsa puedes cambiar el vino tinto por un vino dulce tipo Pedro Ximénez.

Consejos

Si has preparado este plato con antelación y necesitas recalentarlo te recomiendo sumergir el rabo de toro en la salsa y calentarlo todo junto a fuego suave durante unos 5 minutos o hasta que compruebes que está caliente.