Receta de arroz al horno valenciano

Ingredientes para 6 personas

• Arroz tipo bomba, 80 g por persona (un vasito de vino aproximadamente).
• Caldo de cocido casero. Suele añadirse el doble de cantidad que de arroz, así que si para 6 personas utilizamos 480 g de arroz, de caldo será prácticamente 1 litro. Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará también rico. Yo lo preparo casero con esta receta, ya que siempre sobra y lo congelo para preparaciones como este arroz.
• 500 g de costillas de cerdo, separadas una a una y partidas por la mitad.
• 250 g de panceta fresca cortada en lonchas.
• 2 morcilla de cebolla.
• 50 g de garbanzos cocidos.
• 1 patata.
• 1 tomate.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 hojas de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero frescas (opcional). Si no tienes fresco, utiliza seco.
• Un poquito de azafrán o colorante alimentario.
• Aceite de oliva y sal.

Por cierto, estoy cansada de la polémica en torno al tomillo, al romero y al laurel que se ha generado en los comentarios, mucha gente considera que no se deben incluir en la receta tradicional aunque haya casas valencianas en las que sí los añadan (doy fe de ello), así que, buen lector o lectora, siéntete libre de seguir o no la más estricta y dictatorial «tradición» que al final se refiere a «pues en mi casa se ha hecho así de toda la vida y todo lo demás no vale». Por otro lado, tampoco consideran que un arroz al horno se pueda cocinar en otra cosa que no sea una cazuela de barro, así que si como yo no dispones de fuegos de gas en casa o lumbre y de cazuela de barro, NO estarás preparando un riquísimo arroz al horno valenciano por más que te empeñes. Hay quien dice que si no se utiliza agua del grifo de Valencia tampoco puedes utilizar la palabra «tradicional» al mencionar la receta. Ver para creer.

De este arroz te diré que es cuanto menos sorprendente, al menos para mí que no estoy acostumbrada a cocer el arroz en el horno, y lo cierto es que resulta casi mágino porque el arroz queda perfecto siguiendo las indicaciones que te detallamos en esta receta, con el grano bien cocinado. La gracia de este arroz es que es más rápido de preparar que otros arroces al no llevar sofrito, y al utilizar un caldo de cocido o de pollo casero, el sabor es de auténtico… ¡escándalo! Además su estética está muy marcada, coronada con patata, tomate, morcilla y una cabeza de ajos que puedes utilizar para preparar un alioli de esos que a mi me encantan, que no repite ni hace mala digestión y tiene un sabor suave (más abajo te ponemos el enlace a nuestra receta de alioli casero).

Preparación, cómo hacer arroz al horno valenciano

1. Corta las lonchas de panceta en tiras.
2. Pon la paellera a fuego medio con un poco de aceite de oliva, y cuando esté caliente incorpora la panceta junto con las costillas de cerdo y un poco de sal, y deja que se cocinen y doren, tardarán entre 5 y 10 minutos. Retíralas de la paellera con una espumadera para dejar ahí el aceite y la grasa que ha quedado, y cocinar en ella la patata.
   

   Dorando las costillas de cerdo y la panceta

3. Pela la patata y córtala en rodajas, y dórala en la sartén por ambos lados, en 5 minutos las tendrás listas. Reserva.
   

   Dorando las patatas

4. Precalienta el horno a 250ºC, con ventilador y resistencia de arriba y abajo a ser posible.
5. Pon el caldo a calentar en un cazo, ya que deberemos añadirlo a la paellera cuando esté casi hirviendo.
6. Ahora pon en la paellera el arroz junto con los garbanzos, las costillas, la panceta y las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y romero. Revuélvelo todo bien y deja que se cocine 5 minutos, para que el arroz se empape del sabor que han ido dejando en la paellera el resto de ingredientes. Añade un poco de sal.
   

   Salteando el arroz con los ingredientes ya cocinados

7. Ahora coloca por encima de forma graciosa las rodajas de patata, y también las morcillas (puedes trocearlas un poco para distribuirlas mejor), el tomate en rodajas y la cabeza de ajos en el centro, como puedes ver en la fotografía.
8. Echa en el caldo caliente el azafrán o colorante alimentario, viértelo por toda la paellera e introdúcela en el horno que deberá estar ya a 250ºC.
   

   Arroz al horno

9. Deja que se cocine 20 minutos. Al cabo de ese tiempo saca la paellera y déjala reposar al menos 5 minutos tapada con un paño o con papel de aluminio para que termine de cocinarse adecuadamente.
   

   Arroz al horno valenciano recién hecho

Tiempo: 50 minutos

Sirve y degusta

Casi como por arte de magia, verás que el arroz está perfectamente hecho, ni crudo ni pasado, y olerá fenomenal. Sírvelo bien caliente, justo después del reposo, para lo cual te recomiendo colocar la paellera en la propia mesa encima de un salvamanteles, y ya ir sirviendo los platos a los comensales.

Es importante que le sirvas a cada uno algún trozo de patata, tomate y morcilla. Hay quien abre la cabeza de ajos y se los come directamente junto con el resto de ingredientes, pero a mi personalmente me encanta extraer todos los ajos de la cabeza una vez cocinados y preparar con ellos un alioli de… ¡escándalo!

Arroz al horno valenciano

Variaciones

Las principales variaciones están en que puedes incorporar otras carnes como el pollo, y también verduras como alubias verdes o alcachofas, aunque el auténtico arroz al horno valenciano es el que hemos preparado en esta receta.

Consejos

Tradicionalmente este arroz se prepara en una cazuela de barro, que queda genial para hornearlo y servirlo en ella directamente, pero nosotros hemos preferido nuestra paellera de hierro porque la cazuela va genial cuando tienes fuego de gas, pero en el caso de vitrocerámicas e inducción, no te sirve para dorar previamente los alimentos, y en cambio en la paellera de hierro puedes hacerlo todo sin problemas tengas el fuego que tengas, y por supuesto también meterla en el horno.