Receta de Cassoulet, un guiso francés tradicional espectacular

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de alubias blancas.
• 4 confits de pato.
• 700 g de costillas de cerdo. Pide que te las corten de largas como las que puedes ver en las fotografías y después cada costilla de forma individual. Eso si, lo más tradicional es utilizar salchichas de Toulousse, similares a las butifarras frescas catalanas, pero como no son fáciles de encontrar en cualquier sitio y algunas versiones incluyen costillas de cerdo, he optado por esta opción.
• 1,5 litros de caldo de pollo. Te animo a prepararlo en casa con mi receta de caldo de pollo casero, que lleva los siguientes ingredientes:
  • 1 carcasa de pollo campero, ya que en este caso no nos interesa tener carne de pollo y lo único importante es el gusto que aportan los huesos.
  • 2 huesos de jamón serrano.
  • 4 zanahorias.
  • La parte verde de 2 puerros.
  • 2-3 ramas de apio.
  • 1 pizca de sal.

El Cassoulet es un guiso tradicional francés en el que se unen un sabor muy intenso, carnes que se deshacen en la boca, unas alubias tiernísimas y melosas y todo rematado en el horno (si, en el horno!) para conseguir una costra gratinada increíble que es difícil de olvidar.

Con esta receta vais a aprender a preparar este guiso tanto en olla normal como en olla rápida y de paso a elaborar un sabroso caldo de pollo casero que se puede utilizar en esta receta y en todas las que lo requieran, convirtiéndose en vuestro básico en la cocina y que seguro que acabaréis congelando en porciones como hago yo para tenerlo siempre disponible.

Preparación, cómo hacer cassoulet

1. Pon a remojo las alubias blancas en abundante agua fría la noche anterior.
2. Lo primero que hay que preparar es el caldo de pollo:
   1. Para limpiar los huesos de jamón utiliza una olla pequeña con agua, suficiente para que pueda cubrir de sobra los huesos, y ponla a fuego alto hasta que hierva. Cuando eso ocurra introduce los huesos de jamón y déjalos en ella hirviendo 10 minutos, que se limpien bien. Sácalos de la olla y lávalos con agua fría.
   2. Pela las zanahorias con un pelapatatas, lava la parte verde de los puerros por si tiene tierra y corta los extremos de las ramas de apio y lávalas con agua fría.
   3. En una olla amplia (yo he utilizado mi olla rápida pero puedes utilizar una olla normal) introduce las zanahorias, los puerros, el apio, los huesos de jamón y la carcasa de pollo junto con una cucharada de postre de sal (también puedes preparar el caldo sin sal, como prefieras).
   4. Cubre totalmente con agua (si utilizas olla rápida, que no supere el máximo permitido que suele estar en 2/3 de su capacidad).
   5. Si utilizas una olla rápida como nosotros, ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 12 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
   6. Si utilizas una olla normal, tapa la cacerola, pon el fuego alto para que hierva y cuando eso ocurra baja el fuego para que siga borboteando suavemente y deja que se cueza todo junto durante 1 hora. No te olvides de espumar el caldo cada pocos minutos. Para ello, con una espumadera, elimina la espuma superior que se va formando, de manera que quede limpio.
   7. Deja que se enfríe el caldo y retira la grasa o espuma que pueda haber en la zona superior. Cuélalo y resérvalo y si quieres puedes utilizar las zanahorias y el apio para una crema de verduras o similar.
3. Para la segunda parte de la receta también voy a utilizar la olla rápida aunque se puede utilizar olla normal. Llénala con abundante agua fría, suficiente para que cubra de sobra las alubias, escurre las alubias del agua en la que han estado en remojo y viértelas en la olla. Enciende el fuego a temperatura alta y en cuanto hierva vierte las alubias en un escurridor y desecha el agua junto con la espuma que habrá salido. Enjuaga un poco la olla para seguir utilizándola.
   

   Sacamos la espuma de las alubias y la retiramos

4. Pon los confits de pato en una sartén o cacerola amplia, de forma que no estén unos encima de otros, y cocínalos a temperatura alta 3-4 minutos por cada lado, que se doren simplemente un poco. No hace falta que eches en la sartén toda la grasa y jugos que llevan, y si ves que salta mucho tapa la sartén. Retíralos a un plato aparte.
   

   Doramos un poco los confits de pato

5. En esa misma sartén cocina las costillas de cerdo, utilizando la grasa que había quedado de los confits. Ve cambiándolas de lado cada 2 o 3 minutos hasta que estén doradas por todas sus caras, y lo mismo, si salta mucho el aceite tápalas. Si utilizases salchicha haz lo mismo que con las costillas, dóralas en la sartén y resérvalas junto con los confit.
   

   Doramos las costillas de cerdo por todos sus lados

6. En la olla echa las alubias blancas junto con las costillas de cerdo (si utilizas butifarra no las eches a la olla, no es necesario) y cubre con caldo de pollo, suficiente para que queden cubiertas y haya un par de centímetros por encima de ellas de líquido. Si el caldo no llevaba sal, echa un poco de sal ahora pero no te pases porque el confit también aportará la suya al final de la receta.
   

   Cocinamos las alubias blancas con las costillas de cerdo y el caldo

7. Si utilizas una olla rápida ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 6-8 minutos (dependiendo del tipo de alubia, estas que he utilizado eran muy tiernas y con 6 minutos habrían tenido suficiente), después simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
8. Si utilizas una olla normal, tapa la cacerola y deja que se cueza todo junto durante aproximadamente una hora, que será el momento en el que la carne esté tierna. Puedes ir comprobando la ternura de las costillas y las alubias, si están tiernas es que ya están listas.
9. Utiliza 4 cazuelas de barro o similar individuales (si no tienes también puedes utilizar una grande para todas las raciones, yo en este caso estoy preparando 2 raciones y he utilizado una sola cazuela) y reparte en ellas casi todas las alubias, coloca por encima en cada una un confit de pato, varias costillas de cerdo y termina de repartir las alubias.
10. Vierte el caldo que has utilizado para cocer las alubias en las cazuelas casi hasta cubrir todos los ingredientes.
    

    Ya tenemos el Cassoulet listo para ir al horno

11. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y con ventilador y cuando esté a esa temperatura introduce las cazuelas en el horno a altura media y hornéalas durante entre 30 y 40 minutos, hasta que veas que la cantidad de caldo se ha reducido bastante, hasta la mitad aproximadamente, y la parte de arriba esté doradita e incluso las alubias de encima crujientes.

Tiempo: 1 hora y 15 minutos para preparar el caldo de pollo (solo 30 en olla rápida), 1 hora y 15 minutos de cocinado en olla normal (30 minutos en olla rápida) y 40 minutos de horneado

Sirve y degusta

Déjalo reposar 10 minutos después de sacarlo del horno ya que es necesario que se asiente un poco todo y lo más importante, ¡que puedas comértelo sin quemarte! Si te sobra (cosa extraña) puedes mantenerlo en la nevera 2-3 días sin problemas y también congelarlo.

No tengo palabras para describir la experiencia que es probar este plato ya que las carnes quedan jugosísimas y se deshacen en la boca, de hecho siempre que lo preparo no pongo cuchillos en la mesa porque sencillamente no hacen falta. Las alubias quedan increíbles, tiernas en la boca y muy sabrosas gracias al caldo casero que le da la vida a este platazo. No os quedéis sin probarlo, es un guiso de auténtico… ¡escándalo!

Receta de Cassoulet, un guiso francés tradicional espectacular

Variaciones

Existen muchas variaciones según la zona aunque lo más tradicional es hornearlo en cazuelas de barro y que incluya confit de pato y alguna otra carne como salchicha de Toulousse o costillas de cerdo, aunque también hay versiones con oca o cordero. Te recomiendo seguir la receta pero sin complicarte con los ingredientes, utilizando los que encuentres más a mano aunque diría que es fundamental que no falte el confit de pato, cada vez más fácil de encontrar en casi cualquier supermercado ya sea en una lata de conserva o envasado al vacío.

Consejos

Cuando vayas a dorar un poco los confits de pato recuerda no añadir toda la grasa y jugos porque suelen saltar mucho, y en caso de que eso suceda te recomiendo tapar la sartén e ir vigilándolos de vez en cuando para darles la vuelta. Eso si, esa grasa para mi es un tesoro así que la suelo guardar en la nevera hasta 1 o 2 semanas y la utilizo como grasa para otras recetas, por ejemplo para saltear unas verduras o unas patatas les da un sabor tremendo, o como sustituto del aceite en un asado.

Que no te de pereza preparar el caldo de pollo casero porque no es más que limpiar los ingredientes y cocerlos en agua, y a cambio obtendrás un sabor increíble al utilizarlo en este plato y otras preparaciones que lo requieran.