Suquet de peix, un guiso de pescado tradicional

Ingredientes para 4 personas

• 1 rape entero de entre 1,5 y 2 kg de peso. Pide en la pescadería que te corten el cuerpo en rodajas (unas 8 rodajas sería lo ideal) y que te troceen la cabeza para preparar el caldo de pescado.
• 600 g de almejas.
• 16 gambas.
• 6 patatas de tamaño medio.
• 1 diente de ajo.
• 1 tomate triturado (unos 125 g).
• Aceite de oliva y sal.
• Para el majado:
  • 3 dientes de ajo.
  • 10 almendras crudas, fritas o tostadas.
  • 2 rodajas de pan.
  • 2 cucharaditas de postre de carne de ñora. Para obtenerla puedes utilizar un par de ñoras secas. Si no encuentras puedes utilizar carne de pimiento choricero (está disponible en conserva) o sustituir por media cucharadita de postre de pimentón dulce.
  • 8 hebras de azafrán.
• Para el fumet de pescado:
  • La cabeza del rape.
  • Las cabezas de las gambas.
  • Verduras. En este caso he utilizado la parte verde de un puerro pero podrías utilizar la parte verde de una cebolleta tierna o incluso una cebolleta entera, una cebolla o zanahoria.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 litros de agua.
  • Aceite de oliva y sal.

Un guiso de pescado tradicional típico de pescadores de la costa mediterránea. En su origen se trataba de un guiso en el que se cocinaban los pescados sobrantes o a los que era más difícil dar salida de venta y así se alimentaba la tripulación pero esto ha evolucionado mucho y ahora es considerado un plato muy especial en el que cocinar pescados de primer nivel como el rape o el mero.

Disfruta cocinando y degustando esta receta compuesta por un fumet o caldo de pescado casero en el que se utilizan todas las partes sobrantes de los pescados y mariscos de la elaboración, un majado con ajos, pan, almendras y un toque de azafrán que le da mucho sabor al guiso y por último las patatas, el pescado y los mariscos que son los auténticos protagonistas. Caldoso y sabroso, en la receta descubrirás cómo cocinarlo todo para que quede en su punto.

Preparación, cómo hacer suquet de peix

1. Para evitar la arena que puedan tener las almejas en su interior, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 1 hora. Justo antes de cocinarlas desecha el agua, lávalas con agua fría y ponlas en un escurridor para que no tengan restos de arena ni sal.
2. Si vas a utilizar ñoras secas, ponlas en un pequeño bol con agua caliente, y asegúrate de ir moviéndolas un poco para que se hidraten por todos lados. También podrías dejarlas en agua fría desde la noche anterior pero así es más rápido.
3. Empezamos preparando el fumet o caldo de pescado. Pela las gambas y echa sus cabezas y sus cáscaras a la olla en la que lo vayas a preparar.
4. Añade la cabeza del rape, la parte verde de un puerro previamente bien lavada para que no tenga tierra y las hojas de laurel.
   

   Ponemos en la olla los ingredientes del fumet de pescado

5. Echa un poco de aceite de oliva y sal y pon el fuego a temperatura media. Saltéalo todo junto unos 5 minutos, apretando la cabeza de las gambas para sacar todo su jugo.
6. Añade el agua fría y sube la temperatura del fuego para que esté alta. Cuando empiece a hervir baja la temperatura para que esté suave y cocina durante 20 minutos.
   

   Empezamos a cocer el fumet o caldo de pescado

7. Cuando el fumet esté listo cuélalo y resérvalo.
   

   Ya tenemos listo el fumet de pescado casero

8. Ahora vamos a preparar el majado. Utiliza otra olla que sea amplia porque en ella vamos a cocinar todo el suquet de peix (en mi caso lo he preparado solo para 2 personas, de ahí que mi olla sea pequeña).
9. Pela y corta los ajos en láminas finas y ponlos en la olla con un chorrito de aceite de oliva y también las almendras. Pon el fuego a temperatura media-baja para que se cocinen poco a poco y no se quemen, necesitarán unos 5 minutos y mientras ve removiendo para que se doren por ambos lados. Reserva aparte.
   

   Freímos los ajos y las almendras para el majado

10. Ahora pon el pan y cocínalo a fuego medio por ambos lados hasta que esté dorado y crujiente, y si es necesario añade un poco más de aceite de oliva. Reserva con los ajos y las almendras.
    

    Freímos también el pan

11. En un mortero echa los ajos, las almendras, el pan, la carne de ñora o de pimiento choricero y las hebras de azafrán.
    

    Ponemos todos los ingredientes del majado en el mortero

12. Machaca con el mazo hasta conseguir una pasta rojiza y grumosa pero bastante homogénea de aspecto.
    

    Ya tenemos listo el majado para el suquet de peix

13. Pela las patatas con un pelapatatas y después cháscalas, es decir, córtalas en trozos desgarrándolas con un cuchillo para que suelten el almidón y le de un poco de espesor al caldo. Para hacerlo corta cada trozo de patata con el cuchillo pero antes de cortarlo del todo haz presión para desgarrarlo de la patata.
14. Pela y pica muy finito un diente de ajo, échalo a la olla con el aceite que había quedado y cocínalo 1 minuto a fuego suave.
15. Incorpora el tomate triturado (puede ser en conserva o que hayas triturado en casa un tomate fresco) y cocina a fuego medio un par de minutos.
    

    Añadimos el tomate

16. Echa las patatas y el majado a la olla.
    

    Ponemos en la olla las patatas y el majado

17. Añade también el fumet de pescado colado. Debe cubrir las patatas un poco de sobra pero no lo eches entero si no es necesario, resérvalo por si después para cocinar el pescado hace falta más.
    

    Añadimos el fumet de pescado a la olla

18. Pon el fuego a temperatura alta y cuando empiece a hervir bájalo para que esté suave, tapa la olla y cuece las patatas unos 15-20 minutos. Lo que queremos es que las patatas estén bastante cocidas pero no del todo porque después hay que añadir el pescado.
    

    Ya tenemos cocidas las patatas

19. Incorpora a la olla las rodajas de rape, tápala y cocina 3 minutos, que esté sumergido en el caldo. Si te falta caldo puedes añadir del que hayas reservado antes, mejor si está caliente.
    

    Tenemos así esperando el rape, las almejas y las gambas para el suquet de peix

20. Apaga el fuego y añade a la olla las almejas y las gambas peladas. Tapa de nuevo la olla y espera 2 o 3 minutos, hasta que las almejas se abran.
    

    Ya tenemos listo el suquet de peix

21. Prueba el caldo, seguro que necesitarás añadirle sal ya que el fumet apenas llevaba.
    

    Así de apetecible queda el tradicional suquet de peix

Tiempo: 2 horas

Sirve y degusta

El suquet de peix debe llegar recién hecho y caliente a la mesa para que especialmente el pescado se luzca y esté jugoso. Si necesitas preparar esta receta con antelación puedes dejarlo todo listo a falta de cocer las patatas, el pescado, las almejas y las gambas, y si tienes que acortar aún más la elaboración del último momento simplemente déjalo todo hecho incluidas las patatas y que solo necesites esos minutos finales para el pescado y el marisco. Si te sobra puedes conservarlo 2-3 días en la nevera pero tanto las patatas como el pescado se resentirán de ese reposo en frío, sobre todo la textura.

Disfruta de un plato delicioso y completo en el que los protagonistas son los sabores del mar, acentuados gracias al fantástico majado que los acompaña. Sin duda es una receta de auténtico… ¡escándalo!

Suquet de peix, un guiso de pescado tradicional

Variaciones

Puedes prepararlo con otros pescados, por ejemplo con cabracho queda muy sabroso (lo compras entero, los lomos los reservas para el final y el resto al fumet) y también un pescado como la dorada (en este caso en rodajas) o el mero le van fenomenal.

Como toque final al servirlo hay quien añade un poco de perejil picado, le sienta muy bien.

Consejos

Si compras almejas o mejillones y no vas a consumirlos ese mismo día colócalos en un recipiente, ponle encima un papel de cocina humedecido y déjalo en la nevera. Ve humedeciendo el papel al cabo de varias horas para que no esté seco y al día siguiente seguirá todo vivo y fresquísimo.